物質簡介
黑胡蘿蔔色素是從傘形科黑胡蘿蔔肉質根中提取的花色苷類色素。
胡蘿蔔現在己經被認為是大眾所接受的主要農作物之一，但是黑色的和紫色的胡蘿蔔仍然不為大眾所知，儘管他們的種植歷史要比胡蘿蔔的種植歷史要古老很多，黑色的和紫色的胡蘿蔔在一些東方國家，如土耳其、埃及、印度和一些遠東國家仍然作為傳統的種植項目進行種植和消費。根據準確的植物學定義，蘿蔔的變種栽培被細分為花青素組和胡蘿蔔素組。現在，黑胡蘿蔔正在逐漸成為製作天然著色劑的一種非常流行的原料。由於嚴格了對食品色素的使用標準，同時現在消費者對天然食品的要求不斷提高，傳統的合成色素產品正在逐漸被來自於天然產物中提取的天然色素所代替。酚酸提取自黑胡蘿蔔的根部和黑胡蘿蔔汁的濃縮汁，其成分特點通過高效液相色譜己經被探知，混合物中的大部分成分己被確定為由對羥基桂皮酸、阿魏酸組成的縮酚酸，另外，三種羥基酸派生物和一種五羥配糖也己經被發現。5-氧-氯原酸是混合物中的主要成分，在根中達到657mg/kg，在濃縮液中達到5815mg/kg。同時還探知4-氧-氯原酸和一些其他的氫氧根酸脂，存在於混合物當中，但不屬於縮酚酸類。糖類物質對黑胡蘿蔔色素的產生有著一定的影響，因此對糖類物質的評價顯得尤為重要。在所有的胡蘿蔔根部的糖類中蔗糖所占比重相當大，根據品種的不同最低占到總糖量的39.5%，最高達到93.4%，一般的範圍是在60%-90%之間，與以前的相關報導蔗糖的含量是一致的。相比較之下橙色的、黃色的和白色的蘿蔔的蔗糖含量只占到總糖含量的39%-49%。果糖和葡萄糖的含量就相應的很低，葡萄糖的百分率在3.5%-34.2%，果糖的百分率3.1%-26.4%。總量的範圍在142.0-24.9g/kg。
特性
黑胡蘿蔔色素具有花青素類色素的共同特性，易溶於水、乙醇等極性溶劑。黑胡蘿蔔對熱穩定，可適於食品的加工生產及高溫殺菌；黑胡蘿蔔對常見的陽離子表現出較好的穩定性。但Al 、Fe 對花色苷有顯著的破壞作用，建議該物質儲存，運輸過程中避免與鐵制容器接觸。黑胡蘿蔔受pH值的影響很大，在鹼性條件下不穩定，提取時應注意調節pH值，提高溶液的穩定性。黑胡蘿蔔提取物對氧化劑HO與還原劑NaSO均不穩定。
黑胡蘿蔔色素理化性質
色素易溶於水、甲醇、乙醇等，不溶於油脂等非極性溶劑，在酸性條件下，性質穩定，耐光、耐熱性均較好
套用
適用於飲料、冰淇淋、蛋糕、糖果、果醬、果凍、蜜餞、配製酒等；按當地法規和生產需要適量添加
儲存
密封避光，存放於陰涼乾燥處
暗紅色粉末。易溶於水、甲醇、乙醇等。
提取純化
常用的提取方法有溶劑提取法、超聲提取法、微波提取法、超臨界提取法；精製方法有樹脂吸附純化、凝膠層析、超濾以及酶法。
目前工業上提取黑胡蘿蔔色素的主要方法為溶劑提取和樹脂吸附純化法。
黑胡蘿蔔原料經清洗、破碎、壓榨、過濾、吸附、濃縮、噴粉，製得純度非常高的色素粉體。
現狀
國外對黑胡蘿蔔色素的生產和套用較早，早在20世紀初，一些歐美已開發國家就開始對其進行研究，且黑胡蘿蔔色素被廣泛套用於食品工業的各個方面；國內的天然色素起步較晚，也只是近幾年才開始對黑胡蘿蔔色素進行研究，目前國內還沒有相關法律和標準對其說明，國內生產的黑胡蘿蔔色素多用於出口。
黑胡蘿蔔色素在國內的起步較晚，目前國內的種植和生產企業只有一家，由於國內的對天然色素的需求有限，其黑胡蘿蔔色素產品主要出口已開發國家。
