基本性質
外觀
純的黃黃質為結晶粉末，呈橘紅色，無氣味。其稀溶液呈橙紅色10℃以上為血紅色油狀液體，10℃以下為黃色半凝固油狀物。
結構
黃黃質是一個多烯分子，含有9個交替的碳共軛雙鍵和單鍵。碳骨架的兩端各連線一個帶羥基的紫羅酮環。這個共軛的雙鍵體系構成了光吸收的生色團，它給予了類胡蘿蔔素獨特的色澤，並提供了可作為鑑定和定量分析依據的可見光吸收光譜。黃黃質有兩個立體中心，因此理論上可以有4個立體異構體，分別是3R，3’R-黃黃質、3S，3’S-黃黃質、3R，3’S-黃黃質和3S，3’R-黃黃質。但是，黃黃質分子結構是一個對稱結構，3R，3’S-和3S，3’R-這兩個立體異構體其實是一樣的。因此，黃黃質實際上只有3 種立體異構體，其中3R，3’S-黃黃質和3S，3’R黃黃質稱為內消旋黃黃質，而自然存在的黃黃質主要是3R，3’R-黃黃質。
溶解性
黃黃質素是一種天然的脂溶性化合物，不溶於水，易溶於乙醚、石油醚、丙酮、酯類等有機溶劑，不溶於水。
最大吸收峰
λmax 1%黃黃質色素的6號溶劑溶液，以6號溶劑作為空白參比，光程為1 cm,進行700~360 nm可見區的掃描，結果其色素最大吸收峰為446 nm。
色調
黃黃素的1%溶液為檸檬黃色。
穩定性
具有較好的耐氧性、對其他離子、酸、鹼及還原劑Na2SO3等較穩定；低溫較穩定，高溫短時處理基本穩定，長時間則不穩定；對Fe和Al的穩定性較差；在可見和紫外光區內，光照對黃黃素的穩定性影響較大；存在於固體食品中的黃黃素在常溫和自然光條件下較穩定，1%溶液對太陽光較敏感。
安全性
聯合國FAO/WHO、聯合國食品添加劑專家委員會1977年第21次報告規定：凡是從已知食物中分離出來，化學結構無變化的色素，使用濃度又符合原食物中的天然濃度時，可看作是食品，不需要毒理學資料。黃黃質是已知食物黃中的成分之一，屬類胡蘿蔔素，結合其理化分析結果考慮，可認為它安全無毒，可以直接套用於食品、醫藥和化妝行業中，最大使用量為5.0g/kg。
功能特性
在人體內，黃黃質是一種強抗氧化劑，還可通過猝滅單線態氧、清除自由基等抗氧化行為來保護機體組織細胞，從而保護生物系統免受一些由於過量氧化反應所產生的潛在的有害作用[5]。
抗癌作用
黃黃質和眾多類胡蘿蔔素一樣，能對游離基在人體內造成細胞與器官的損傷進行抵禦。研究表明，黃黃質在抑制細胞脂質的自動氧化和防止氧化帶來的細胞損傷方面比β-胡蘿蔔素更有效，而細胞脂質的過氧化與腫瘤的生長有關，這說明黃黃質具有減少癌症的發生和增強免疫功能的作用。
預防心血管
有研究報導日常攝入類胡蘿蔔素多的人群患心血管疾病（ Angiocardiopathy ） 的危險性較低。研究者發現體外條件下黃黃素能對低密度脂蛋白（ LDL） 氧化有抑制作用；黃黃質可顯著地降低心肌梗塞的發病率，有助於減緩動脈硬化進程。
預防白內障
黃黃質是晶狀體中僅有的2種類胡蘿蔔素之一，它的分子中有 11個共軛雙鍵，並且尾端集團上帶有羥基，此結構使它具有較強的抗氧化能力。作為一種強抗氧化劑，它可以淬滅單線態氧和光敏劑的三重態，清除損害性氧自由基，防止膜脂過氧化，減少脂褐素的形成，進而防止白內障的形成。研究表明，葉黃素和黃黃質攝入高的人群，比低攝入量的人群患白內障的可能性可降低 19%~22%。預防老年性黃斑區病變作用
如果沒有正常功能的黃斑區，人的主要視力功能會逐漸損壞，甚至有失明的危險。在黃斑區中心點，入射光最強，產生的活性氧也最多。大量流行病學研究結果也表明，黃黃質具有特異性吸收對視網膜最具損傷性的藍色光線的作用，從而保護視網膜中央凹的視錐細胞。許多研究表明，短期增加黃黃質攝入量，可以使黃斑色素增加，從而增強黃斑區對抗有害物質和光射線損害的能力，預防和減緩老年性黃斑變性。
另外，黃黃質本身具有很高的營養價值，食用後可在人體肝臟內轉化成具有生物活性的維生素A，對促進人體的生長發育、保護視力與上皮細胞、提高抗病能力、延長壽命等具有特殊的功效。
