分類
黃田扣肉也是扣肉的一種,但是製作方法更加複雜,且口味要更加鮮美香甜。
營養成分
肉類中脂肪含量平均在30%左右,主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量,如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。芋頭又名芋艿,為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質球莖。芋頭口感細軟,綿甜香糯,營養價值近似於土豆,又不含龍葵素,易於消化而不會引起中毒。是一種很好的鹼性食物。芋頭可蒸食或煮食,但必須徹底蒸熟或煮熟。
生產製作
精挑細選的豬五花肉,一整塊洗淨,燒水入鍋煮透,將肉塊撈起後,在豬皮表面用針狀細物針刺全面,在肉皮表面均勻塗抹上冰糖與黃酒充分融合的調料,待表皮晾乾,讓冰糖的清甜與黃酒的醇厚慢慢滲入五花肉的每一寸肌理。大鍋燒油,五花肉入鍋炸出油脂只留組織部分,甚至表皮起泡金黃透徹才好,炸好的五花肉瀝油涼置後,切成約莫6厘米長一厘米厚的長方形肉塊,這能讓扣肉入口後有更飽滿豐富的口感。將剝皮洗淨的芋頭,切成比肉塊稍薄稍小的芋片,放入熱油中,油溫使芋頭表面的水分迅速消失,香氣畢現,待到芋頭內的水分揮發完全,芋片浮與油麵,表面淡黃,酥香逼人,便可撈起待用,將五花肉和芋頭碼碗,一片芋頭一片肉,成雙成對的放入碗中,寓意好事成雙,做好的扣肉肉皮朝下,齊整的擺入碗中,上料是些許紅棗,浸泡好的香菇,還有少許的冰糖,醞釀沁人香甜,將煮肉時留下的肉湯入鍋,加之適量的豆腐乳,南乳,十三香,燒酒,醬油,均勻攪拌直至湯汁濃稠,將溫熱的湯汁均勻地倒在扣肉和芋頭上,鮮美在導入秘汁時開始溢出,扣肉入籠後,現用武火蒸一小時,再轉文火蒸四五十分鐘,兩種不同味道的食材相輔相成,滲入彼此,凝聚味與形,芋頭與五花肉層疊著,一深一淺,此時的扣肉,還需要最後一道工序,那便是扣,要想扣得時候不破壞形狀,倒扣後可將碗稍稍轉動一下,防止芋頭黏住碗底,一碗完整的黃田扣肉即可上桌了。
食用指南
黃田扣肉做好後可以直接上桌食用,非常下飯的一道菜
主要功效
芋頭性平,味甘、辛,有小毒。能益脾胃,調中氣,化痰散結。可治少食乏力、痕瘍結核、久痢便血、癰毒等病症。
芋頭所含的礦物質中,氟的含量較高,具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。
芋頭中含有多種微量元素,能增強人體的免疫功能,可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。
飲食文化
在賀州市的黃田鎮,古時非常的繁華,商貿往來很頻繁,非常富庶,像這樣的地方,在美食上都會有所體現,肯定會有那么幾道橫菜,即使到現在,當地人也會靠著當年流傳下來的這些菜,來經營著自己的生活,在我國很多物產豐富的地域,人們都會將肉類食材,奉為餐桌上的硬菜,不僅因為他們富含熱量和營養,更在於對肉的烹飪,凝聚了一代代人,關於味道的追求和探索,