鹿子乾巴

..............................................10克 ..............................................10克 ..............................................10克

〔原料〕
鹿子後腿肉
......................................1500克
蒜末
..............................................10克
白糖
..............................................10克
精鹽
..............................................40克
大料面
............................................. 5克
醬油
..............................................40克
蔥白段
............................................. 5克
花椒麵
............................................10克
白酒
..............................................50克
薑末
..............................................10克
綠毛松段
..........................................10克
〔烹製方法〕
1.用青松葉鋪在地上宰殺鹿子。殺後剝去全皮，取後腿肉冷卻。將鹿肉切為 15厘米長、4厘米寬的條，入盆。把姜、蒜、蔥、綠松毛、鹽、醬油、花椒、大料、白酒、白糖入碗兌成醃汁，倒入鹿肉條盆內，用手反覆搓揉至肉質鬆軟，蓋上蓋，醃漬 24小時，取出掛在陰涼通風處陰乾，即成鹿子乾巴。
2.食法多樣，可煮、可炸、可烤，但以烤極富民族風味。將鹿肉用溫水刷洗乾淨，穿在小鐵叉上慢慢烘烤，烤至發出香味，切片裝盤。如親嘗一口，方知人間美味。
〔工藝關鍵〕
1.綠毛松即松葉，加入醃汁，有濃郁的清香味。
2.鹿肉醃漬 24小時，在陰涼通風處陰乾，約 10日左右即成。
〔風味特點〕
1.鹿子是一種小形的鹿，體形輕巧，無角或只有短小的角，雄性有露出口外的獠牙。鹿子主要棲于海拔 3000米以下的山區密林，特別是原始闊葉林中，廣布雲貴高原，體重 20—33公斤，主食野果、青草和嫩葉。肉質細膩，製成肉干食味尤佳。
2.鹿子乾巴，是雲南彝族的傳統佳肴，鮮香鹹麻，脆而不酥，回味悠長。