鶴峰葛仙米

葛仙米(Nostoc 葛仙米,並不是穀類。 葛仙米食用廣泛,除可入蔬烹調和揉面釀酒外,還可加工製成其它許多食品。

葛仙米(Nostoc sphaeroids Kutz),是一種淡水野生藻類植物,為湖北省鶴峯縣的著名特產,出口歷史悠久。是一種多細胞絲狀藍藻,與地木耳(Nostoc commune)、髮菜(Nostoc flagelliforme)同屬藍藻門(Cyanophyta)、藍藻綱(Cyanophyceae),段殖藻目(Hormogonales),念珠藻科(Nostocaceae)植物。念珠藻是目前已知分布最廣的藍藻之一,在各種水體、土壤以及江河的入海口,甚至南北極地區均有發現。但世界上葛仙米(學名“擬球狀念珠藻”)的分布卻非常稀少,我國目前的主要分布是湖南與湖北交界一帶,如張家界、石門及鶴峰等等地區,據報導非洲等地也有少量分布。葛仙米生長在不發達的山區水域,天然無公害,是地道的綠色食品,營養價值高,屬高蛋白多功效營養食品,是宴席上的珍稀佳肴,堪稱中國一絕,世界珍稀。
葛仙米,並不是穀類。之所以稱之為“米”,是因為其形狀象米粒一樣,採集乾燥後顆粒圓形,煮熟後大小比米粒大。附生於稻田、淺水池沼、湖、溪的砂石間或陰濕的泥土上,球形膠質狀,外形象木耳,因此稱之“水木耳”或“田木耳”;沒有根、莖、葉,漂浮在水中,故又名“天仙米”或“天仙菜”;由許多細胞連成念珠狀群體,顏色藍綠色,顆粒圓潤,玲瓏剔透,可與珍珠媲美,若人蔬烹製成菜餚。味極鮮宴席上的珍饈,故被美稱為“珍珠菜”。清史記載為貢品、御膳,末代皇帝溥儀的著作《我的前半生》中有道菜就叫“鴨丁熘葛仙米”。 
葛仙米名字的來源有兩則民間傳說,都與東晉時的學者、醫學家、道教理論家、煉丹家葛洪(人稱“葛仙公”)有關,一種說法是葛洪隱居“南土”,缺糧時曾採集此藻類為食物,後來物托人名,遂以“葛仙米”著稱。另一種說法是葛洪發現該藻味道鮮美,營養豐富,具有藥用價值,就入朝獻給皇上,當時正好太子體弱多病,食用後,身體康復,皇上感激葛洪進獻靈丹,於是賜其名為“葛仙米”,沿用至今。
葛仙米的營養成分
中科院水生物研究所著名藻類專家黎尚豪院士,曾在鶴峰進行實地考察後指出,湖北鶴峰葛仙米產量之高,實屬世界罕見,經他化驗分析認為是高蛋白植物,可作為保健食品開發。葛仙米的化學成分分析表明:含18種胺基酸,其中含人體必需的八種胺基酸,乾物質總蛋白高達56%左右,粗脂肪8.11%,碳水化合物123.69%,灰分10.88%,葉綠素30.98mg/g,抗壞血酸5.50mg/g,維生素C含量接近鮮棗,比山楂高5倍多,比柑桔高15倍;維生素B1、B2高於一般菌藻類:含礦物質15種,最豐富的有磷、硫、鈣、鉀、鐵等,較少的有鉛、矽、鋇、鍺等,微量元素有鋅、銅、錳,還有澱粉和糖類,其含鈣量高於一般蔬菜,是一種極好的天然富鈣營養食品。
葛仙米食用和藥用歷史
葛仙米作為菜餚和中藥有大量史料為證:梁代陶弘景著入《名醫別錄》,其後《本草綱目》、《藥性考》、《全國中草藥彙編》等,總結葛仙米功效為:明目益氣,令人有子,解熱清火,利腸胃,痰火能療,久服延年,消除疲勞、收斂、治夜盲症……。宋代山谷道人黃庭堅寫入《綠菜贊》詩篇中,譽為山珍;明代王馨編入《野菜譜》,後收入《農政全書》;清代趙學敏所撰《本草綱目拾遺》記載:“葛仙米,生湖廣沿溪山穴中石上,遇大雨沖開穴口,此米隨流而出,土人撈出,初取時如小鮮木耳,紫綠可愛,味極甘鮮,滑脆爽口,入蔬為宜;……以水浸之,與肉同煮,作木耳味。”鶴峰盛產葛仙米,為湖廣所屬的主要產地之一。乾隆六年縣誌稱鶴峰葛仙米:色綠顆圓,頗稱佳品。《鶴峰原為州》記載:“葛仙米,出產距州城(鶴峰原為州)百餘里,大岩關外水田內,遍地皆生”。而土人即土家族祖先,大岩關外就是現在的走馬鎮。現今這裡盛產葛仙米的水田達一萬五千餘畝,當地農民每年打撈此品,經曬乾貯藏,常年可食。
葛仙米作為席間美食,其色翠碧可愛,其味清新甘鮮,不僅營養極為豐富,而且還具有較高效食療價值,葛仙米性味甘、淡、寒,有清熱明目作用,能治目赤紅腫、夜盲症、燙傷。據《藥性考》:“(葛仙米)消神解熱,痰火能療,且久服延年。”《全國中草藥彙編》記載:葛仙米性寒。味淡,可以清熱、由斂、益氣、明目和能治療夜盲症、脫肛以及外用可治療燒傷、燙傷等疾病。
葛仙米的食用方法
葛仙米是道傳統名菜,食用方法多樣,乾、鮮宜烹,糖、鹽可調;蒸、煮、炒、熘、做湯、涼拌不拘,與各種配米相處和諧,因性淡而調味宜濃。任何時候經水一泡,就變成嫩綠新鮮菜。各式烹調均集色、香、味、形於一體,可與珍珠媲美,尤以口感取勝,清脆爽口,芳香悠長,味道特別鮮美。在《孔府名俱》中,就記載有“雞汁葛仙米”的高級宴席菜餚,清代飲食專著《調鼎集》和《素食說略》等古食書,均記載有對葛仙米的烹調製食法。而對葛仙米的具體烹調製法。清代烹飪學家和美食家袁枚,在他所撰的《隨園食單》中記載說:“將米細撿淘淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨。上桌時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。”若喜歡素食,將葛仙米以水發開,瀝去水後,可用高湯煨之,並可加入小豆腐丁,“以柔配柔,以黑間白”,這樣烹調製作出的葛仙米形色美觀,滋美可口。 具體食用方法:烹調前取需量,入水浸泡數小時,待充分復原成球狀時,復原率數十倍。洗清水撈起瀝乾備用,低溫可長期保存。炒、大熱油下鋪,翻炒要有爆炸聲,放點酒去泥腥味,再放進肉末等配料和調味品即成,做湯,炒好後摻湯加調味品勾薄芡,堪稱黑珍珠湯;甜湯不用炒,味道最佳;蒸是品味獨特的烹調法,將復原葛仙米放入容器,加冰糖和水,要蒸發泡成立體形;涼拌,可生食,放醋、香料等調料,古人稱其味美絕。
葛仙米食用廣泛,除可入蔬烹調和揉面釀酒外,還可加工製成其它許多食品。據報導,近年來,武漢食品研究所等單位,在通過有關專家的技術鑑定後,已將鶴峰所產葛仙米藻類植物,經研究已製成葛仙米罐頭、葛仙米醬和葛仙米飲料等系列食品,可見產豐質優的鶴峰葛仙米,是一種具有開發利用價值的食品資源,值得大力推廣食用。

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