鶴峰葛仙米

葛仙米（Nostoc 葛仙米，並不是穀類。 葛仙米食用廣泛，除可入蔬烹調和揉面釀酒外，還可加工製成其它許多食品。

葛仙米（Nostoc sphaeroids Kutz），是一種淡水野生藻類植物，為湖北省鶴峯縣的著名特產，出口歷史悠久。是一種多細胞絲狀藍藻，與地木耳（Nostoc commune）、髮菜（Nostoc flagelliforme）同屬藍藻門（Cyanophyta）、藍藻綱（Cyanophyceae），段殖藻目（Hormogonales），念珠藻科（Nostocaceae）植物。念珠藻是目前已知分布最廣的藍藻之一，在各種水體、土壤以及江河的入海口，甚至南北極地區均有發現。但世界上葛仙米（學名“擬球狀念珠藻”）的分布卻非常稀少，我國目前的主要分布是湖南與湖北交界一帶，如張家界、石門及鶴峰等等地區，據報導非洲等地也有少量分布。葛仙米生長在不發達的山區水域，天然無公害，是地道的綠色食品，營養價值高，屬高蛋白多功效營養食品，是宴席上的珍稀佳肴，堪稱中國一絕，世界珍稀。
葛仙米，並不是穀類。之所以稱之為“米”，是因為其形狀象米粒一樣，採集乾燥後顆粒圓形，煮熟後大小比米粒大。附生於稻田、淺水池沼、湖、溪的砂石間或陰濕的泥土上，球形膠質狀，外形象木耳，因此稱之“水木耳”或“田木耳”；沒有根、莖、葉，漂浮在水中，故又名“天仙米”或“天仙菜”；由許多細胞連成念珠狀群體，顏色藍綠色，顆粒圓潤，玲瓏剔透，可與珍珠媲美，若人蔬烹製成菜餚。味極鮮宴席上的珍饈，故被美稱為“珍珠菜”。清史記載為貢品、御膳，末代皇帝溥儀的著作《我的前半生》中有道菜就叫“鴨丁熘葛仙米”。　
葛仙米名字的來源有兩則民間傳說，都與東晉時的學者、醫學家、道教理論家、煉丹家葛洪（人稱“葛仙公”）有關，一種說法是葛洪隱居“南土”，缺糧時曾採集此藻類為食物，後來物托人名，遂以“葛仙米”著稱。另一種說法是葛洪發現該藻味道鮮美，營養豐富，具有藥用價值，就入朝獻給皇上，當時正好太子體弱多病，食用後，身體康復，皇上感激葛洪進獻靈丹，於是賜其名為“葛仙米”，沿用至今。
葛仙米的營養成分
中科院水生物研究所著名藻類專家黎尚豪院士，曾在鶴峰進行實地考察後指出，湖北鶴峰葛仙米產量之高，實屬世界罕見，經他化驗分析認為是高蛋白植物，可作為保健食品開發。葛仙米的化學成分分析表明：含18種胺基酸，其中含人體必需的八種胺基酸，乾物質總蛋白高達56%左右，粗脂肪8.11%，碳水化合物123.69%，灰分10.88%，葉綠素30.98mg/g，抗壞血酸5.50mg/g，維生素C含量接近鮮棗，比山楂高5倍多，比柑桔高15倍；維生素B1、B2高於一般菌藻類：含礦物質15種，最豐富的有磷、硫、鈣、鉀、鐵等，較少的有鉛、矽、鋇、鍺等，微量元素有鋅、銅、錳，還有澱粉和糖類，其含鈣量高於一般蔬菜，是一種極好的天然富鈣營養食品。
葛仙米食用和藥用歷史
葛仙米作為菜餚和中藥有大量史料為證：梁代陶弘景著入《名醫別錄》，其後《本草綱目》、《藥性考》、《全國中草藥彙編》等，總結葛仙米功效為：明目益氣，令人有子，解熱清火，利腸胃，痰火能療，久服延年，消除疲勞、收斂、治夜盲症……。宋代山谷道人黃庭堅寫入《綠菜贊》詩篇中，譽為山珍；明代王馨編入《野菜譜》，後收入《農政全書》；清代趙學敏所撰《本草綱目拾遺》記載：“葛仙米，生湖廣沿溪山穴中石上，遇大雨沖開穴口，此米隨流而出，土人撈出，初取時如小鮮木耳，紫綠可愛，味極甘鮮，滑脆爽口，入蔬為宜；……以水浸之，與肉同煮，作木耳味。”鶴峰盛產葛仙米，為湖廣所屬的主要產地之一。乾隆六年縣誌稱鶴峰葛仙米：色綠顆圓，頗稱佳品。《鶴峰原為州》記載：“葛仙米，出產距州城（鶴峰原為州）百餘里，大岩關外水田內，遍地皆生”。而土人即土家族祖先，大岩關外就是現在的走馬鎮。現今這裡盛產葛仙米的水田達一萬五千餘畝，當地農民每年打撈此品，經曬乾貯藏，常年可食。
葛仙米作為席間美食，其色翠碧可愛，其味清新甘鮮，不僅營養極為豐富，而且還具有較高效食療價值，葛仙米性味甘、淡、寒，有清熱明目作用，能治目赤紅腫、夜盲症、燙傷。據《藥性考》：“（葛仙米）消神解熱，痰火能療，且久服延年。”《全國中草藥彙編》記載：葛仙米性寒。味淡，可以清熱、由斂、益氣、明目和能治療夜盲症、脫肛以及外用可治療燒傷、燙傷等疾病。
葛仙米的食用方法
葛仙米是道傳統名菜，食用方法多樣，乾、鮮宜烹，糖、鹽可調；蒸、煮、炒、熘、做湯、涼拌不拘，與各種配米相處和諧，因性淡而調味宜濃。任何時候經水一泡，就變成嫩綠新鮮菜。各式烹調均集色、香、味、形於一體，可與珍珠媲美，尤以口感取勝，清脆爽口，芳香悠長，味道特別鮮美。在《孔府名俱》中，就記載有“雞汁葛仙米”的高級宴席菜餚，清代飲食專著《調鼎集》和《素食說略》等古食書，均記載有對葛仙米的烹調製食法。而對葛仙米的具體烹調製法。清代烹飪學家和美食家袁枚，在他所撰的《隨園食單》中記載說：“將米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。上桌時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。”若喜歡素食，將葛仙米以水發開，瀝去水後，可用高湯煨之，並可加入小豆腐丁，“以柔配柔，以黑間白”，這樣烹調製作出的葛仙米形色美觀，滋美可口。　具體食用方法：烹調前取需量，入水浸泡數小時，待充分復原成球狀時，復原率數十倍。洗清水撈起瀝乾備用，低溫可長期保存。炒、大熱油下鋪，翻炒要有爆炸聲，放點酒去泥腥味，再放進肉末等配料和調味品即成，做湯，炒好後摻湯加調味品勾薄芡，堪稱黑珍珠湯；甜湯不用炒，味道最佳；蒸是品味獨特的烹調法，將復原葛仙米放入容器，加冰糖和水，要蒸發泡成立體形；涼拌，可生食，放醋、香料等調料，古人稱其味美絕。
葛仙米食用廣泛，除可入蔬烹調和揉面釀酒外，還可加工製成其它許多食品。據報導，近年來，武漢食品研究所等單位，在通過有關專家的技術鑑定後，已將鶴峰所產葛仙米藻類植物，經研究已製成葛仙米罐頭、葛仙米醬和葛仙米飲料等系列食品，可見產豐質優的鶴峰葛仙米，是一種具有開發利用價值的食品資源，值得大力推廣食用。