基本信息
所屬地區：陝西小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
製作材料：
活鱔魚1000克，饃塊（饅頭塊）適量，水發木耳30克，玉蘭片絲30克，醬油25克，醋10克，蔥絲30克，薑片15克，乾辣椒絲5克，蒜絲、乾澱粉、濕澱粉各15克，精鹽、熟豬油各12.5克，料酒40克，肉湯1500克，味素少許。
特色：
鱔魚鮮嫩，饃光筋道，香味濃郁。
做法：
1.鱔魚入開水鍋中煮約3分鐘，待魚嘴張開時撈出，用竹籤順魚脊背劃開，去掉頭尾、脊骨、內臟，洗淨後劃成筷子頭粗細的條，然後用刀切成8厘米長的段。
2.炒勺置旺火上，加肉湯1500克，下精鹽燒沸，將掰放入饃塊煮至湯已浸入饃內時（約煮2分鐘），加入料酒15克，均勻地舀入三個大碗中。
3.炒勺內加油750克，旺火燒至八成熱，魚段均勻地沾上下澱粉，撒入油中一炸，立即倒入漏勺內瀝去油。炒勺內另加油75克，投入辣椒絲炸呈金黃色時，再依次投入蔥、姜、蒜、玉蘭片絲、木耳，接著放入魚段，加醋、料酒煸炒，隨即將事先用醬油、精鹽、味素、濕澱粉和200克清水對成的調味芡汁倒入，汁起，攪炒均勻，出勺分3份蓋在煮好的饃上，即成鱔魚煮饃。
製作要領：
饃塊入勺煮製時間不宜過長，以免泡漲失去口感筋道。
