鮮奶鮑脯

調料:黃酒2匙,蔥薑汁半匙,細鹽、味素各適量,胡椒粉少許,45°水生粉2匙,豬油200克(實耗75克)。 製法:1.將鮮鮑批成鮑魚原形薄片,加蔥薑汁、黃酒、胡椒粉,上籠蒸15分鐘去腥。 特點:色澤乳白,紅綠相襯,鮮奶滑嫩,鮑片糯軟,奶香鮑味,極其鮮美,為宴會海味珍饌之一。

選料:罐裝鮮鮑50克,雞蛋(用蛋清)6只,鮮奶(最好用罐裝淡奶,即濃縮的鮮奶,煉乳含糖,不可使用)200克,熟火腿瘦肉末半匙,速凍青豆25克。
調料:黃酒2匙,蔥薑汁半匙,細鹽、味素各適量,胡椒粉少許,45°水生粉2匙,豬油200克(實耗75克)。
製法:1.將鮮鮑批成鮑魚原形薄片,加蔥薑汁、黃酒、胡椒粉,上籠蒸15分鐘去腥。將雞蛋清加鮮奶、細鹽、味素攪和成鮮奶混懸液。
2.淨鍋燒熱,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,再加中量油,燒至二成熱時,用中火加熱,淋入鮮奶混懸液,慢慢地晃動鍋子,同時用勺輕輕推動蛋液,使靠近鍋底的奶料先受熱凝成鮮奶片,被推攪得浮起來,待全部奶料都凝結成片後,倒出瀝油。原鍋倒盡油,烹黃酒,加蒸鮑及罐頭內原汁,兌好鮮鹹味,再放入鮑脯片、鮮奶片及青豆,燒沸後,下水生粉勾流利芡,用勺推攪,使鮮奶片與鮑片融洽為一體,然後盛在平盤中。將火腿茸撒在鮮奶鮑片上面。
特點:色澤乳白,紅綠相襯,鮮奶滑嫩,鮑片糯軟,奶香鮑味,極其鮮美,為宴會海味珍饌之一。
關鍵:1.掌握好牛奶、蛋清的比例,使其既滑嫩如豆腐,又成片狀而不散碎
2.鮑片必須用較多的香料型調味先蒸酥去腥。

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