鮮奶鮑脯

調料：黃酒２匙，蔥薑汁半匙，細鹽、味素各適量，胡椒粉少許，４５°水生粉２匙，豬油２００克（實耗７５克）。 製法：１．將鮮鮑批成鮑魚原形薄片，加蔥薑汁、黃酒、胡椒粉，上籠蒸１５分鐘去腥。 特點：色澤乳白，紅綠相襯，鮮奶滑嫩，鮑片糯軟，奶香鮑味，極其鮮美，為宴會海味珍饌之一。

選料：罐裝鮮鮑５０克，雞蛋（用蛋清）６只，鮮奶（最好用罐裝淡奶，即濃縮的鮮奶，煉乳含糖，不可使用）２００克，熟火腿瘦肉末半匙，速凍青豆２５克。
調料：黃酒２匙，蔥薑汁半匙，細鹽、味素各適量，胡椒粉少許，４５°水生粉２匙，豬油２００克（實耗７５克）。
製法：１．將鮮鮑批成鮑魚原形薄片，加蔥薑汁、黃酒、胡椒粉，上籠蒸１５分鐘去腥。將雞蛋清加鮮奶、細鹽、味素攪和成鮮奶混懸液。
２．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，再加中量油，燒至二成熱時，用中火加熱，淋入鮮奶混懸液，慢慢地晃動鍋子，同時用勺輕輕推動蛋液，使靠近鍋底的奶料先受熱凝成鮮奶片，被推攪得浮起來，待全部奶料都凝結成片後，倒出瀝油。原鍋倒盡油，烹黃酒，加蒸鮑及罐頭內原汁，兌好鮮鹹味，再放入鮑脯片、鮮奶片及青豆，燒沸後，下水生粉勾流利芡，用勺推攪，使鮮奶片與鮑片融洽為一體，然後盛在平盤中。將火腿茸撒在鮮奶鮑片上面。
特點：色澤乳白，紅綠相襯，鮮奶滑嫩，鮑片糯軟，奶香鮑味，極其鮮美，為宴會海味珍饌之一。
關鍵：１．掌握好牛奶、蛋清的比例，使其既滑嫩如豆腐，又成片狀而不散碎。
２．鮑片必須用較多的香料型調味先蒸酥去腥。