魚子銀鱈魚餡

原料

淨銀鱈魚肉400克，生魚肉200克，五花肉餡300克，紅魚子15克。

調料

鹽、味素、魚露各15克，薑汁酒30克，蚝油20克，蛋清3個，雞粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，薑末10克。

製作

1．將銀鱈魚肉和生魚肉放入絞肉機內攪成細小顆粒狀，加入五花肉餡，混合均勻後往往不鏽鋼盆中，加入各種調料（蛋清除外）攪打均勻，至上勁後取清水200克，分四次加入，攪拌至水分完全被吸收後成膠狀，放入冷藏櫃冷藏20分鐘左右。2．將鱈魚肉餡取出，加入蛋清和紅魚子拌勻即可使用。

關鍵

1．因為魚肉脂肪少，容易發柴，所以加入肥肉，煮製過程中五花肉的脂肪受熱後溶化，被魚肉吸收，所以魚肉餡特別滑嫩。2．魚肉要在攪制時製成小顆粒，不要製成蓉，這樣口感最好，能充分突出魚肉的鮮味和彈壓的感覺。
3．魚肉餡在加水後，要放入冰櫃中冷藏，讓餡充分吸收水分，使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用，而且使魚肉餡更加潤滑嫩爽。