簡介
活性酶含量是檢測蜂蜜活性成分的主要依據。
蜂蜜中含有許多活性極高的酶類，其中最主要的酶類有轉化酶、澱粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、催化酶、還原酶、類蛋白酶等。這些酶是蜜蜂在釀蜜過程中反覆添加到蜂蜜裡面的。
釀製過程
釀蜜過程就是花蜜被釀成蜂蜜的過程，主要有兩方面的變化：一是花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖；二是濃度顯著提高，含水量降低到20%以下。花蜜被採集蜂吸進蜜囊後，混入了含有轉化酶的涎液，其蔗糖的轉化過程就此開始。釀蜜工作由內勤蜂承擔。採集花蜜的工蜂回巢後，把花蜜分給一至數隻內勤蜂。內勤蜂接受花蜜後，爬往巢脾上不擁擠處，頭朝上，保持一定姿勢，然後張開上顎，借喙端部彎褶部分的張合進行釀蜜。
釀蜜前蜜蜂的喙端部處於閉合狀態，釀蜜時，喙端部彎榴部分逐漸張開，口前腔出現一小滴花蜜，隨著張開角度的不斷增大，蜜珠也不斷增大，蜜珠增大到一定限度，其下方形成凹面，蜜珠形狀消失，喙端部仍處於休止狀態。釀蜜工蜂口器一次完成這一系列動作，一般歷時5～10s。這種過程反覆進行，持續20min左右。在此過程中，一方面蜜珠里加入了更多的轉化酶，加快了蔗糖的轉化；另一方面，蜜珠的蒸發麵擴大，加速了水分的蒸發。此外，部分蜜蜂加強扇風，排除巢內濕氣，使蜜汁很快濃縮。釀製過程結束後，釀蜜工蜂就把蜜暫時存放在巢房裡。蔗糖在活性酶的作用下繼續轉化及蜜汁濃縮過程繼續進行。至蜂蜜成熟後，工蜂再把它逐漸轉移集中在卵圈上部或邊脾的巢房裡，並用蠟封蓋。一般來講，蜜蜂釀蜜的時間越長，添加到蜂蜜裡面的活性酶含量越高，代表蜂蜜活性成分越高。
我國現狀
我國養蜂場主要還停留在生產不成熟蜜（屬稱低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的價段，這種低度不成熟蜜雖然價格低但產量高，廠家也樂於收購這種低價蜜，但很快會發酵，只能通過經機械加工濃縮水份，蜂蜜脫水加工目前多以加熱蒸發工藝為主，加熱對蜂蜜原有的活性酶物質損失極大，包括結晶核的去除使之不易結晶，這種蜜口感極差，有股糊味，稠度很高，沒有香氣，色澤幾乎一樣呈深色，各種花源的蜜品種風味沒有多大的區別。
而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的，風味獨特不會雷同，其活性物質保持天然，營養價值更是加工濃縮蜜無法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。
