鎮江特產有“鎮江三怪”，香醋擺不壞、面鍋里煮鍋蓋、餚肉不當菜。可很少有人知道跳面，知道跳面和鎮江鍋蓋面的關係 。
正宗的鎮江鍋蓋面必須符合的一個標準，就是它的原料必須是手工面，準確地說應該是“跳面”，又稱“小刀面”。
所謂“跳面”，就是把和好揉成的面放在案板上，由人坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈、雜技，反覆疊加擠壓成薄薄的麵皮，然後攤開，用擀麵杖擀十分鐘左右，再用刀切成寬2毫米左右的麵條。這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。
跳面又名澆頭面，已逾百年歷史，其特點是加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，湯溢濃稠，菜味鮮美，色澤勻稱，醇香誘人。輕輕地放入嘴中，一口咬下去，不僅嘴巴感覺到它的清爽，牙齒體會到它的韌性、柔性、嚼頭，而且滿嘴香味。
高資鎮保留著鎮江鍋蓋面或跳面的“活化石”。尋常巷陌，狹隘古樸的老街，一座老房子，木質的門窗，隔扇已陳舊不堪。屋裡常常傳來“吱吱嘎嘎”跳面的聲音。一口碩大無比的鍋，裡面沸騰著已泛黃的濃濃的麵湯，長2尺的木筷，竹做的抄手，盛在醬色大缸里的麵團。屋裡幾張十幾年以上的大木桌，幾條長條凳子，幾個人端著熱氣騰騰的大碗，碗中湯呈醬色，有一些油花，還有一點韭菜，下面就是亮晶晶的小刀面。
