高湯蘑菇暖鍋

主要食材

: 菌菇類 菜系: 煲湯 平平常常一鍋菜,但是有發自心靈深處的鮮美,足夠清淡和低熱,健康(健康食品)美味。很適合一家大小圍坐在一起享用。
口蘑 300g 鮮平菇 300g鮮金針菇 500g乾茶樹菇 300g乾竹蓀 100g乾松茸 10g鱸魚 1尾(約600g)蛋清 2隻黃酒 2茶匙(10ml)高湯 250ml蘑菇精 1茶匙(5g)鹽 適量澱粉 少許

做法

: 鮮蘑菇買回後用淡鹽水浸泡30分鐘後能洗得更乾淨,乾蘑菇最好用晾涼的溫開水泡開。所有的蘑菇去根蒂,然後將口蘑切片,平菇撕成粗條,茶樹菇徑向一分為二,竹蓀切成3cm左右的段,松茸發開後切小片,最後都用開水分別焯一下。 將鱸魚身平放於案板上,將鋒利的片刀平放,沿著鱸魚的主骨,將兩側的兩大塊魚肉整個片下,用小鉗子將鱸魚的肋骨一根根拔出,然後順紋理將魚肉片成約3mm厚的魚片,魚片中加少許黃酒(或料酒)、澱粉、1隻蛋清和鹽,用手輕柔抓勻。 準備一口電火鍋,或者炭火鍋或者電磁爐或者大功率電飯鍋等等,總之能在桌面上加熱,而且有足夠火力就行。 鍋內放入金針菇以外的所有蘑菇,加入高湯(或購買的清雞湯),蘑菇精、少許鹽和1罐水,燒開。 燒開後,可以涮食金針菇和魚片,不需要準備別的蘸料,如果覺得不夠鹹,可酌情在鍋內加鹽。

小貼士

: 蘑菇越新鮮越好。 用鱸魚是取其肉質鮮嫩、無刺、口感好、價格較便宜而且不會串味的優點,其它的如:虹鱒魚、桂魚也都不錯。 可購買清雞湯代替高湯。 要注意的是:千萬不要放香菇!!!香菇(香菇食品)的味道實在是太霸道了,放了它,別的蘑菇本身淡淡的鮮味就會被掩蓋,而且湯色也會由很好看的乳黃色變成灰棕色。 蘑菇不僅僅局限以上所說的這幾樣,可以用身邊好吃的、愛吃的蘑菇去做這個暖鍋。一個竅門是:所有的淡顏色的蘑菇,都會很適合這個菜,顏色較深的蘑菇,僅僅有茶樹菇雞樅是適合的。 小貼士
自做高湯雖然美味,可是也很麻煩,方法如下:
雞 2隻(約1500g) 豬棒骨 2000g 新鮮牛肉 300g 豬肘子 1隻(約1500g) 嫩薑 1大塊(約300g)
準備高湯最好在前一天,不妨一次多燉些,以後做菜的時候也可以用。 應該用至少能夠容納15升水的容器,比如:特大號砂鍋或者專門的高桶狀不鏽鋼湯鍋。 所有原料洗淨,三黃雞切下胸肉、脖子,去淨內臟,嫩薑塊拍松。 按棒骨、三黃雞、肘子的順序,將主料放入鍋內,加涼水沒過原料至少3cm,加姜塊和黃酒,大火加熱。 在加熱間隙,將雞胸肉、牛肉分別剁成肉泥,各加一個蛋清,分別攪拌成紅、白肉餡。 湯燒開後調小火力,不停撇去浮沫,燒40-60分鐘後,此時湯色呈乳白色。 將湯鍋中的主料撈出,並用廚房用紙巾擦乾晾涼備用。 調小火使原湯保持微微沸騰的狀態,加入紅肉餡,均勻而緩慢的攪拌1分鐘,燉15分鐘後關火,撇掉浮油(油食品)後用細濾過濾。 再次將原湯倒回鍋內,並將三黃雞放入鍋中,開小火,將壓成一個肉餅的白肉餡小心放進湯里,千萬不要動它,安靜地放到湯再次微微燒開,繼續“吊”30分鐘,撈出所有固體,撇掉浮油後用細濾過濾,加適量的鹽調味。需要注意的是要調的略鹹。

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