百科名片
香蕉乾一種非常好吃的小食品－－香蕉片
為了使北方的人們能吃到南方的水果，除需要執行一套科學的貯、運措施之外，還可以在產地或產地附近把已成熟的無法再繼續貯藏或運輸的香蕉加工成熟香蕉乾，這不但能減少由於腐爛而造成經濟損失，還能調濟市場，增加收入。 以廣西栽培主要香蕉品種——拿龍蕉為原料，採取熱風乾燥加工法。香甜酥脆的香蕉乾，果肉十分纖細，咀嚼即化，老少皆宜
香蕉片品質
表1 香蕉成熟度對產品品質的影響香蕉在25℃、相對濕度為80%條件下，不同成熟度對產品品質的影響如下圖表一。
從圖表1可見，香蕉八成熟時，果肉淺黃色、硬脆、甜度中，其產品的膨化度、復水比最好。
香蕉片的食療效果
消除水腫：
香蕉片中含有大量的蛋白質和礦物質，常食能起到維持體內鈉鉀平衡，利尿消腫調節血壓的作用。補充能量：香蕉片富含糖類，食用後能為人體提供能量。減肥：香蕉片中含有大量的膳食纖維，食用後容易產生飽感，能起到促進腸胃蠕動，有促進代謝的作用。
製作方法
1.原料選擇：選取食用成熟度的香蕉（即果皮黃色，果肉變軟，有濃厚甜味和芳香味時）。
2.去皮：人工去皮。
3.切分：把果肉縱切兩半，小個香蕉可不用切分。
4.熏硫：在密閉熏硫室內用硫磺熏蒸20～30分鐘，每100公斤原料用硫磺2公斤。
5.烘烤：用熱風乾燥在65～70℃下乾燥18～20小時，使成品水量達16～17%為宜。
6.回軟：成品在室溫下加以覆蓋放置24小時。
7.包裝：用聚乙烯薄膜袋密封。
8.貯藏：於室溫下貯藏半年以上保持色、香、味不變。
保色措施
為了使製品在乾燥與貯藏過程中抑制其褐變產生，保持產品原有的金黃色。可在烘烤前把原料進行預處理。方法有：
1.熏硫：把原料入在熏硫室內，熏硫時間分別是15分鐘，20分鐘，45分鐘，60分鐘，所用硫磺是化學純試劑。
2.用3%亞硫酸浸5分鐘和10分鐘。
成分分析方法
研究香蕉在乾燥過程中營養成分變化，分析原料在乾燥前後營養成分含量。
澱粉含量分析法：用60%高氯酸提取澱粉，用蒽酮比色法分析。
糖含量分析：用斐林氏快速測定法。
果糖含量分析：用碘的鹼沙液破壞糖後，用裴林氏快速測定法。
維生素C：碘量法。
單寧：高錳酸鉀滴定法。
