香腸漲蛋

選料：蒸熟香腸丁５０克，雞蛋５只，熟筍小丁２５克。 製法：１．把雞蛋去殼，放黃酒、細鹽、味素、水生粉、蔥花及鮮湯小半勺，輕輕攪勻。 關鍵：１．把鍋洗淨滑鍋，掌握中火煎蛋，防止粘鍋底。

選料：蒸熟香腸丁５０克，雞蛋５只，熟筍小丁２５克。
調料：黃酒１匙，細鹽、味素、蔥花少許，４０°水生粉３匙，豬油１５０克。
製法：１．把雞蛋去殼，放黃酒、細鹽、味素、水生粉、蔥花及鮮湯小半勺，輕輕攪勻。
２．把鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油五成熱時，把雞蛋液倒入，不斷地轉鍋，並用勺推動，使蛋液不粘鍋底，待蛋形成圓餅，半熟狀態時，將香腸丁、熟筍丁撒在上面，轉動片刻，估計下面煎黃了，再將蛋大翻身，沿鍋邊淋下少量油，將蛋滑動略煎，然後加蓋用小火使蛋漲發烘透，一般約４分鐘左右，見蛋漲發約一倍即可。
特點：兩面金黃。脆皮、中間嫩熟，蛋香濃郁。
關鍵：１．把鍋洗淨滑鍋，掌握中火煎蛋，防止粘鍋底。
２．燜制時，要將用揩布蓋嚴密封鍋蓋，用小火均勻地加熱。
註：由於輔料變動，可變化出蝦仁漲蛋，開洋漲蛋，干貝漲蛋，三鮮漲蛋，三絲漲蛋等十多款品種，另外，由於幫別不同，菜名或製法也大同小異。如揚幫漲蛋，是煎燜至兩面全黃、里軟熟即可，但上海本幫菜，還要用醬油、味素、湯及副料（如豆苗）兌一隻滷汁，勾流利芡，再澆在蛋上面，另外再撒火腿末等。蘇幫做法同揚幫，但名稱叫燜蛋。