圖書信息
出版社: 中山大學出版社; 第1版 (2005年5月1日)
叢書名: 餐旅至尊
平裝: 266頁
開本: 16開
ISBN: 7306025511
條形碼: 9787306025517
尺寸: 23 x 17.2 x 1.8 cm
重量: 440 g
內容簡介
本書是一本關於調味方面的書籍，對調味的起源、調味料的分類及特點、調味汁的製作、調味品的妙用和使用禁忌以及世界各地的調味習慣進行了詳盡的介紹。本書還在傳統調味配方的基礎上，增加了許多海內外新潮調味品和新潮調味汁的製作方法及用途，並著重介紹了複合調味的運用方法，深入淺出，通俗易懂。
目錄
第一章 調味概論：食以昧為先/3
第一節 味覺和味的分類/4
第二節 味的調和/11
第三節 調味的時機與原則/19
第二章 中式調昧料的種類/27
第一節 純正的成味調味料/27
第二節 甘美的甜味調味料/36
第三節 誘人的酸味調味料/39
第四節 獨特的苦味調味料/45
第五節 刺激的辣味調味料/48
第六節 鮮美的鮮味調味料/54
第七節 暢快的香味調味料/59
第八節 濃郁的酒類調味料/63
第三章 常用西餐調味料和添加劑/73
第一節 西餐調味料的種類/73
第二節 烹調添加劑的種類/79
第四章 變化萬千的複合調味汁調製方法/93
第一節 各種調味汁的調製方法/93
第二節 調味汁在烹調中的套用/127
第五章 中國名菜的常用調味料/143
第一節 粵菜的調味特點/143
第二節 魯菜的調味特點/147
第三節 蘇菜的調味特點/150
第四節 川菜的調味特點/152
第五節 浙菜的調味特點/156
第六節 閩菜的調味特點/157
第七節 徽菜的調味特點/160
第八節 湘菜的調味特點/162
第九節 京菜的調味特點/163
第十節 上海菜的調味特點/166
第六章 複合調味套用實例/171
