圖書信息
作者：陳素娥 主編
叢書名：“經營有道”系列
出版日期：2015年8月 書號：978-7-122-23915-0
開本：B5 710×1000 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：167頁
內容簡介
《餐飲經營與服務158個怎么辦》共10個章節，設定了158個知識點。
《餐飲經營與服務158個怎么辦》內容包括樓面服務的管理、餐飲廚房的管理、餐飲衛生的管理、餐飲安全的管理、餐飲員工的管理、餐飲採購的管理、成本控制的管理、餐飲財務的管理、市場行銷的管理、突發事件的處理等方面。
書中每章都分為兩個板塊：基礎知識和常見問題解答，條理清晰，一目了然，其間穿插經典案例、經典範本進行補充解讀，使讀者能在最快時間內查找和掌握想要了解的相關內容。
《餐飲經營與服務158個怎么辦》旨在為初入餐飲職場的管理人員或者在管理上有困惑的餐飲同仁提供一些經驗指導。
圖書目錄
第一章樓面服務的管理
第一節樓面服務的認知/2
認知1：樓面服務在餐飲經營中的意義/2
認知2：餐飲經營中樓面服務員的要求和主要任務/2
認知3：合理安排樓面服務班次/3
第二節常見問題解答/3
解答1：如何迎賓入廳/3
解答2：如何在餐廳客滿時合理安排座位/4
解答3：如何協助客人點單/5
解答4：如何提高上菜服務質量/6
解答5：如何撤換餐具/9
解答6：如何擺菜/10
解答7：如何為老年客人服務/11
解答8：如何為AA制的客人服務/11
解答9：如何處理客人反映菜餚口味不對的情況/12
解答10：如何處理菜餚中有異物/12
解答11：如何提高服務員的綜合素質/13
解答12：如何為客人做好結賬服務/15
解答13：如何應對客人逃賬/16
【經典範本】××餐廳遭遇巧妙逃單客/17
第二章餐飲廚房的管理
第一節廚房管理的認知/19
認知1：廚房管理在餐飲經營中的意義/19
認知2：餐飲經營中廚房管理的概念和要點/19
認知3：影響廚房產品質量的因素/20
第二節常見問題解答/21
解答1：如何配備廚房人員/21
解答2：如何選擇合適的廚師/22
解答3：如何設計選單/23
解答4：如何給菜品命名/26
解答5：如何加強菜品加工過程的質量控制/27
解答6：如何加強配菜過程的質量控制/28
解答7：如何加強烹調過程的質量控制/29
解答8：如何穩定菜品質量/30
解答9：如何提高廚房上菜速度/31
解答10：如何調整菜品結構防止灶台“堵車”/32
解答11：如何減少廚房的浪費現象/34
解答12：如何檢查廚房設備的完好有效/37
解答13：如何規範合理設計廚房/37
第三章餐飲衛生的管理
第一節衛生管理的認知/40
認知1：衛生管理在餐飲經營中的意義/40
認知2：餐飲經營中衛生管理的概念和內容/40
認知3：餐飲員工個人衛生標準/41
第二節常見問題解答/42
解答1：如何加強對員工的衛生管理/42
解答2：如何保持餐廳環境衛生/42
解答3：如何達到餐廳擺台的衛生標準/43
解答4：如何達到餐前服務的衛生要求/44
解答5：如何保證上菜服務的衛生要求/45
解答6：如何保證餐間服務的衛生要求/45
解答7：如何做好餐後衛生工作/46
解答8：如何加強對食品原料的衛生控制/46
解答9：如何加強菜品加工過程中的衛生管理/47
解答10：如何加強對菜品衛生質量的監督與檢查/48
解答11：如何做好餐具的清洗與消毒工作/49
解答12：如何保持廚房良好的環境衛生/50
【經典範本】餐廳與專業公司合作除蟑螂/52
第四章餐飲安全的管理
第一節安全管理的認知/55
認知1：安全管理在餐飲經營中的意義/55
認知2：餐飲經營中現場安全管理的目的和主要任務/55
認知3：餐飲安全管理包含的內容/55
第二節常見問題解答/56
解答1：如何提高員工的安全意識/56
解答2：如何提高危險管理效果/57
解答3：如何做好餐飲服務安全管理/58
解答4：如何加強對食材的安全管理/58
解答5：如何預防食物過敏/59
解答6：如何預防食物中毒/60
解答7：如何做好廚房生產安全管理/62
解答8：如何防止燙傷事故/62
解答9：如何防止割傷事故/63
解答10：如何做好防盜管理/64
解答11：如何做好防搶管理/66
解答12：如何預防廚房火災/67
解答13：火災發生時如何疏散、引導顧客/68
【經典範本】××餐廳消防應急預案/69
第五章餐飲員工的管理
第一節員工管理的認知/74
認知1：員工管理在餐飲經營中的意義/74
認知2：餐飲經營中員工管理的概念和特點/74
認知3：餐飲企業員工管理存在的問題/75
第二節常見問題解答/75
解答1：如何規避員工招聘風險/75
解答2：如何做好服務員的培訓工作/76
解答3：如何培訓廚房人員/78
解答4：如何合理調配人力資源提高餐廳運作效率/79
解答5：如何建立員工檔案/81
解答6：如何培養員工的忠誠度/81
解答7：如何提高員工的執行力/82
解答8：如何留人和用人/83
解答9：如何降低春節期間的員工流失/84
解答10：如何對員工進行物質激勵/85
解答11：如何對員工進行精神激勵/87
解答12：如何對員工進行日常考核/89
解答13：如何做好績效考核/89
第六章餐飲採購的管理
第一節採購管理的認知/92
認知1：採購管理在餐飲經營中的意義/92
認知2：餐飲經營中採購的基本任務和常見方式/92
認知3：餐飲企業採購部門的主要職責/93
第二節常見問題解答/93
解答1：如何選擇採購部門人員/93
解答2：如何找到最佳的供應商/95
解答3：如何向供應商詢價/95
解答4：如何與供應商進行談判/96
解答5：如何查驗索取有關票證/97
解答6：如何控制原料質量/98
解答7：如何控制原料價格/99
解答8：如何確定訂貨數量/100
解答9：如何控制鮮活類原料採購數量/101
解答10：如何控制乾貨及可冷凍儲存原料的採購數量/102
解答11：如何開展採購食品的質量驗收/103
解答12：如何存放採購的原料/104
解答13：如何防止貨品損失/104
第七章成本控制的管理
第一節成本控制的認知/107
認知1：成本控制在餐飲經營中的意義/107
認知2：餐飲經營中成本控制的目的和作用/107
認知3：完善餐飲企業成本精細化管理的對策/108
第二節常見問題解答/108
解答1：如何建立嚴密採購制度降低採購成本/108
【經典範本】××餐廳採購制度/109
解答2：如何防止採購“吃回扣”/110
解答3：如何做好驗收成本控制/111
解答4：如何做好儲存成本控制/113
解答5：如何控制菜餚加工過程降低成本/114
解答6：如何控制菜餚配份過程降低成本/115
解答7：如何控制烹調過程降低成本/115
解答8：如何控制銷售成本/115
解答9：如何控制服務成本/117
解答10：如何控制人工成本/117
解答11：如何做好收款環節的成本控制/119
解答12：如何控制能源費用降低成本/119
解答13：如何控制低值易耗品降低成本/120
第八章餐飲財務的管理
第一節財務管理的認知/123
認知1：財務管理在餐飲經營中的意義/123
認知2：餐飲經營中財務管理的概念和現狀/123
認知3：財務部的任務/124
第二節常見問題解答/124
解答1：如何合理制訂餐廳的毛利率/124
解答2：如何進行科學而準確的成本分析/125
解答3：如何制訂切實可行的成本控制和成本核算制度/125
解答4：如何制訂費用預算/125
解答5：如何進行費用檢查與分析/126
解答6：如何建立費用支出審批制度/126
解答7：如何管理備用金/127
解答8：如何防範服務員的舞弊行為/127
解答9：如何防範收銀員的舞弊行為/128
解答10：如何加強營業收入管理/129
解答11：如何加強服務員賬單管理/130
解答12：如何定期做好統計、分析/132
解答13：如何做好各項報表/132
第九章市場行銷的管理
第一節市場行銷的認知/135
認知1：市場行銷在餐飲經營中的意義/135
認知2：餐飲經營中市場行銷的定義和特點/135
認知3：餐飲行銷的要求/136
第二節常見問題解答/137
解答1：如何做好微信行銷/137
解答2：如何利用微信公眾平台做好行銷/139
解答3：如何做好微博行銷/140
解答4：如何做好團購行銷/142
解答5：如何做好其他網路行銷/143
解答6：如何做好門口告示牌行銷/144
解答7：如何做好跨界行銷/144
解答8：如何做好口碑行銷/146
解答9：如何做好內部宣傳品行銷/149
解答10：如何吸引顧客進店消費/150
解答11：如何做好電視廣告行銷/151
解答12：如何做好網路廣告行銷/152
解答13：如何做好假日促銷/152
【經典範本】××飯店母親節促銷活動方案/153
第十章突發事件的處理
第一節突發事件的認知/156
認知1：突發事件處理在餐飲經營中的意義/156
認知2：餐飲經營中突發事件的防範和處理能力/156
認知3：應對突發事件的對策/157
第二節常見問題解答/158
解答1：如何應對無理取鬧的客人/158
解答2：如何應對客人要求陪酒/158
解答3：如何應對客人要求減賬/160
解答4：如何應對客人出言不遜/161
解答5：如何應對客人丟失財物/162
解答6：如何應對客人損壞物品/162
解答7：如何應對客人偷拿餐具/163
解答8：如何應對客人被燙傷/164
解答9：如何應對客人被燒傷/164
解答10：如何應對客人突然病倒/165
解答11：如何應對顧客打架鬧事/165
解答12：如何應對突然停電/166
