基本信息
出版社: 旅遊教育出版社; 第1版 (2010年9月1日)
叢書名: 高職旅遊類項目課程教材(教改新成果)
平裝: 381頁
正文語種: 簡體中文
ISBN: 7563720219, 9787563720217
條形碼: 9787563720217
產品尺寸及重量: 23 x 17.2 x 1.8 cm ; 422 g
ASIN: B0048BPOWG
內容簡介
《餐飲服務與經營管理》全面、系統地將餐飲服務與經營管理融為一體，由五大項目支撐，構建餐飲由新手入門學技能，到熟練操作懂服務，繼而組織計畫能管理，再發展到切入市場會經營，最後升華為全程構思、通盤運作，敢創業這樣幾個與餐飲職業生涯發展相吻合的項目階段。由於全書內容涵蓋廣、技能構成多、知識跨度大，因此，由若干個模組支持的各大項目又表現出總體風格一脈相承，具體落筆多姿多彩的成書特點。全書具體內容如下：項目一入門與入職；項目二進階與拓展；項目三運營與督導；項目四籌劃與經營；項目五主題餐飲店策劃。
《餐飲服務與經營管理》既是教材，又不失為餐飲從業人員拓寬知識，系統、完整理順思路，建立完整經營管理相關機制的實用手冊、案頭讀物。常備常閱，定會啟發多多，獲益匪淺。
項目一 入門與入職
模組一 行業認知
技能/知識點一 “我眼中的餐飲業”
技能/知識點二 我的職業素養
模組二 技能訓練
技能/知識點一 “和盤托出”
技能/知識點二 “心靈手巧”
技能/知識點三 中式台面
技能/知識點四 中、西式台面
技能/知識點五 “洋洋灑灑”
技能/知識點六 “如魚得水”
模組三 中餐零點服務
技能/知識點一 迎賓服務
技能/知識點二 中餐值台服務
技能/知識點三 中餐劃單服務
技能/知識點四 中餐傳菜服務
模組四 咖啡廳及房膳服務
技能/知識點一 西餐早餐服務
技能/知識點二 咖啡廳自助餐服務
技能/知識點三 房膳服務
項目二 進階與拓展
模組一 中餐宴會服務
技能/知識點一 中華宴飲文化及宴席分類
技能/知識點二 主題宴席台面設計、擺台及裝飾技巧
技能/知識點三 主題宴席的選單設計
技能/知識點四 主題宴席的物品準備與現場服務
模組二 西餐廳服務
技能/知識點一 餐(用)具識別與烹調方法
技能/知識點二 西餐擺台與台面設計
技能/知識點三 西餐服務方式與酒水搭配
技能/知識點四 西餐現場烹製服務
技能/知識點五 西餐現場烹製程式
技能/知識點六 西餐宴會服務
模組三 自助餐與會議服務
技能/知識點一 自助餐服務
技能/知識點二 茶會服務
模組四 酒吧服務
技能/知識點一 酒吧的空間布置
技能/知識點二 規範的吧檯用具
技能/知識點三 酒吧經營的相關指標
技能/知識點四 酒吧經營的成本控制
技能/知識點五 雞尾酒會服務
項目三 運營與督導
模組一 餐飲組織機構
技能/知識點一 餐飲組織機構設立的目的
技能/知識點二 餐飲部組織機構的設定原則
技能/知識點三 餐飲部的組織形式
技能/知識點四 組織機構圖的作用
模組二 餐飲崗位職責
技能/知識點一 崗位職責設立的目的
技能/知識點二 崗位職責的編寫格式和要求
技能/知識點三 崗位職責範例
模組三 餐飲人員配備
技能/知識點一 人員配備的含義
技能/知識點二 人員配備的依據
技能/知識點三 餐廳人員安排技巧
技能/知識點四 餐廳人員安排方法
技能/知識點五 合理科學的定員方法
模組四 餐飲班次安排
技能/知識點一 排班遵循的原則
技能/知識點二 安排員工日程考慮的因素
技能/知識點三 餐飲部常規班次
模組五 餐飲服務質量
技能/知識點一 服務質量的概念
技能/知識點二 餐飲服務的特點
技能/知識點三 影響服務質量的因素
技能/知識點四 提高服務質量的意義
技能/知識點五 餐飲服務質量的控制
技能/知識點六 服務質量的提高
項目四 籌劃與經營
模組一 餐飲市場調研
技能/知識點一 餐飲消費者類型
技能/知識點二 消費者生理需求
技能/知識點三 消費者心理需求
技能/知識點四 餐飲市場信息採集
技能/知識點五 餐飲市場信息管理
技能/知識點六 餐飲企業選址管理
技能/知識點七 餐飲目標市場選擇
技能/知識點八 餐飲市場定位的內容與方法
技能/知識點九 餐飲市場調研
模組二 餐飲物資管理
技能/知識點一 餐飲設備物資
技能/知識點二 餐飲原料採購程式與方法
技能/知識點三 原料、物品-驗收管理
技能/知識點四 餐飲物資採購清單
模組三 餐飲經營計畫編制
技能/知識點一 餐飲經營預算計畫
技能/知識點二 餐飲經營計畫編制步驟
技能/知識點三 營業收入計畫編制方法
技能/知識點四 營業成本計畫編制方法
技能/知識點五 營業費用計畫編制方法
技能/知識點六 營業利潤計畫編制方法
模組四 餐飲市場推廣策劃
技能/知識點一 人員推銷
技能/知識點二 節日促銷
技能/知識點三 內部宣傳促銷
技能/知識點四 服務技巧促銷
技能/知識點五 兒童促銷
技能/知識點六 優待促銷
技能/知識點七 美食節促銷
項目五 主題餐飲店策劃
模組一 餐飲文化與大眾需求
技能/知識點一 中、西餐飲文化調研
技能/知識點二 識別中、西餐代表性菜餚
技能/知識點三 討論大眾需求方向
模組二 市場調研與主題確定
技能/知識點一 主題構想，背景調查
技能/知識點二 市場調研主題可行性
技能/知識點三 確定主題、地點，制定可行性報告
模組三 開店手續與政策了解
技能/知識點一 調查國內開店工商手續辦理流程
技能/知識點二 認識國家餐飲經營食品防疫知識
技能/知識點三 調查國家餐飲商家環保及其他要求
技能/知識點四 認識國家餐飲商家稅務要求
模組四 餐廳布局與設備選購
技能/知識點一 調研餐廳區域布局與設備選購
技能/知識點二 討論主題餐飲店的布局特色
模組五 市場詢價與費用預算
技能/知識點一 調研餐飲市場物資品種及價格
技能/知識點二 調研餐飲市場銷售價格
技能/知識點三 擬訂餐廳費用預算
模組六 裝飾布置與物資選購
技能/知識點一 討論主題餐飲店裝飾裝潢
技能/知識點二 擬訂餐廳物資設備採購清單
模組七 人員架構與招聘培訓
技能/知識點一 主題餐飲店人員架構設立的原則
技能/知識點二 主題餐飲店的組織形式
技能/知識點三 主題餐飲店管理職責
技能/知識點四 主題餐飲店人員招聘培訓
模組八 物資到位與調試營業
技能/知識點一 制訂主題餐飲店開業籌備工作計畫
技能/知識點二 制訂主題餐飲店“開荒”及開業計畫
參考文獻
中國旅遊職業教育的發展與旅遊產業幾乎同步，歷時三十多年，為旅遊行業培養了大批專業人員，為促進我國旅遊業發展作出了重要貢獻。特別是進入21世紀以來，我國的旅遊高等職業教育加快了發展步伐，規模進一步擴大，質量有了明顯提高。旅遊高等職業教育的特點是：人才培養起點高，進入行業後的可塑性強；人才的行業性特徵明顯，供求雙方的親密度高；和旅遊已開發國家注重職業化教育的特徵相吻合，具有鮮明的時代性。正因為如此，旅遊高等職業院校的學生受到旅遊行業的青睞，擁有廣泛的就業市場，而且，他們進入旅遊行業後通過一步一個腳印地踏實工作，往往具有更多的發展機會。可以肯定，隨著我國旅遊強國建設步伐的加快，旅遊高等職業教育將具有更加廣闊的發展前景。
