圖書信息
出版社: 中山大學出版社; 第1版 (2005年12月1日)
平裝: 285頁
開本: 16開
ISBN: 7306024736
條形碼: 9787306024732
尺寸: 23 x 17.2 x 2 cm
重量: 540 g
作者簡介
方誌華先生畢業於廣東酒店管理學院，有近二十年的酒店、餐飲業管理策劃經驗，其中有十二年從事五星級酒店的高層管理策劃工作，具有較高的專業水平和豐富的實踐經驗。
作者尤其對餐飲業前期投資評估、全程策劃籌備、營運流程定位管理、營業銷售推廣等有著超前的理念和資深專業經驗，特別是對虧損的餐飲企業能作深層診斷，全面調整經營狀態，有扭虧為盈之能力。多年來，作者成功策劃了近幾十家中高檔酒店、餐飲企業。
內容簡介
對於一個企業來說，管理決定著企業的前途和命運，隨著時代的變遷、潮流的變化，管理也應隨之改變。大家都知道，近年來我國的國有企業破產的例子數不勝數，原因就是隨著社會的發展，老一套的管理模式、制度已經不適應企業的發展了，這也充分體現了管理在現代企業發展中的作用是至關重要的。所以，對於一個餐飲企業，管理是否得當、有效，也是其成敗的關鍵。如果管理不善，要么門可羅雀，最後是關門大吉；要么門庭若市，結果卻落得個囊中羞澀。然而，要想有效的管理，首先就要有章可循，制定一系列的管理制度、管理方法。這些制度既要條理有序，又要詳細完整，這對於一個剛步入餐飲業或缺少管理知識的經營者來說，無疑是一件頭疼的事，甚至覺得無從入手。
本書就上述問題作了完整的介紹，以便於加強有關餐廳管理的制度。
媒體評論
書評
本書是一本關於餐廳管理制度和標準的管理類書籍。書中由粗到細、條理有序地介紹中西餐廳、快餐廳中各崗位職責、制度，各崗位的操作標準，以及管理過程中常用的表格。此書對於餐廳的規範管理、規模擴大有重要的作用，是餐廳管理者的有力助手。
目錄
中餐業
第一節 營運管理崗位職責/5
總經理工作職責/5
樓面經理工作職責/7
樓面主任工作職責/9
樓面部長工作職責/10
樓面傳菜部長工作職責/11
樓面咨客部長工作職責/12
樓面服務員崗位職責/12
樓面酒吧員崗位職責/13
樓面收銀員崗位職責/14
樓面傳菜員崗位職責/15
送餐經理崗位職責/16
送餐服務員崗位職責/17
訂餐員崗位職責/17
營業銷售部經理崗位職責/18
業務員的職責/19
第二節 出品部管理崗位職責/21
行政總廚的職責/21
總廚工作標準流程/25
廚房生產程式/26
點心部崗位責任制/27
燒臘部崗位責任制/28
出品部員工守則/30
第三節 管事部各崗位職責/32
管事部崗位職責/32
管事部領班職責/33
管事員崗位職責/34
樓面雜工領班職責/34
樓面雜工職責/35
潔淨部領班職責/36
餐具洗刷員的職責/36
清潔員的職責/37
採購部經理的職責/37
採購員職責/38
倉庫收貨員職責/39
供應商管理規定/40
第四節 中餐營運服務標準/41
中餐服務流程/42
中餐預訂流程/43
中餐點菜服務標準流程/44
零點服務流程/45
迎賓工作標準/46
中餐擺桌服務規範/47
中餐餐巾摺疊規範/51
中餐餐桌服務規範/53
中餐宴會座席安排規範/5 8
中餐宴會服務規範/59
托盤使用規範/6l
中餐正餐的零點擺桌程式/63
鋪餐巾和拆筷套程式/64
為客人點酒水程式/65
餐前小菜服務程式/65
派菜服務程式/66
分菜服務程式/66
整魚服務程式/67
帶骨、殼和塊狀菜品的服務程式/68
中餐甜食和水果的服務程式/69
餐具撤換程式/70
上煙服務程式/70
更換菸灰缸服務規範/71
早餐服務工作規範/72
早餐茶水服務規範/73
早餐點心服務規範/74
團體用餐服務規範/74
宴會前準備程式/75
宴會開餐程式/76
宴會擺台服務規範/77
宴會中服務規範/79
宴會斟酒服務規範/81
宴會出菜服務規範/82
劃單服務規範/82
上菜服務規範/83
自助餐宴會服務規範/84
團隊早餐規範/85
團隊午餐服務規範/86
西餐業
第一節 營運管理崗位職責/91
西餐廳經理職責/91
西餐廳樓面經理職責/92
西餐廳領班職責/93
西餐廳迎賓員職責/94
西餐廳服務員職責/95
酒水部經理職責/96
酒水員職責．/96
西餐大廚職責/97
西餐廚師職責/98
西餐廳廚工崗位職責/99
西餐麵點領班職責/99
麵包師職責/100
西餐糕餅師職責/101
西餐廳洗碗工職責/102
西餐廳清潔崗位職責/102
第二節 西餐營運服務標準/104
西餐服務流程/104
西餐點菜服務流程/106
西餐宴會接待流程/107
西餐宴會飲料採購流程/108
飲料領用流程/109
美式服務標準/110
英式服務標準/ll2
法式服務標準/113
俄式服務標準/114
西餐餐具配置標準/115
西餐餐桌擺設規範/116
西餐迎賓服務規範/118
西餐點菜服務規範/118
西餐餐桌服務規範/119
西餐宴會出菜服務規範/121
西餐自助餐服務規範/l22
西餐湯類的服務規範/l26
西式早餐擺桌規範/l27
西式正餐的擺桌規範/128
西餐上菜順序與時間的控制標準/129
西式宴會擺桌規範/l30
西式宴會過程服務規範/130
開胃酒服務規範/132
自助餐宴會服務規範/132
餐後酒服務規範/l34
飲料的服務規範/l35
上英國茶的服務規範/136
上冰茶的服務程式/137
上冰咖啡的服務程式/l38
訂餐服務規範/l38
送餐準備工作/l39
快餐業
快餐廳開餐服務規範/143
快餐廳餐前準備工作/143
快餐廳櫃檯服務/144
快餐結束程式/145
餐廳衛生標準
餐飲衛生清潔工作流程/149
餐具清潔流程/150
餐廳布草換取流程/151
餐廳布件換取流程/152
廚房衛生操作標準/153
個人衛生標準/160
服務過程衛生操作/161
冷盆間衛生操作/162
加工間衛生操作/162
點心間衛生操作/163
麵點間衛生操作/164
廚房害蟲防治標準/169
食物中毒處理標準/170
地毯的清潔、保養標準/170
沙發、桌椅的清洗標準/171
銅器清潔操作標準/172
玻璃、鏡面清潔操作標準/172
客用洗手間衛生操作標準/173
綠化保潔工作質量標準/174
餐廳安全管理制度
保全部經理崗位職責/l79
當值保全主管崗位職責/180
內保領班崗位職責/l80
保全員崗位職責/l81
停車場保全員崗位職責/l82
停車場警衛崗位職責/l83
消防崗位職責/l84
保全員上崗服務標準/l84
保全巡邏工作標準/l85
保全迎接賓客服務標準/l86
接客人報案工作標準/l86
鬥毆、滋事的緊急處理標準/l87
暴力事件的緊急處理標準/188
爆炸及可疑爆炸物的處理標準/l89
對死亡客人的處理標準/l9l
食物中毒防範及處理標準/192
防汛、防風應急處理標準/194
火警處理標準/195
治安事故應急處理標準/ 96
營業場所火災處理/197
客人意外受傷處理標準/197
客人損壞餐廳設施處理標準/ 98
客人遺失物品處理標準/l99
日常消防檢查工作標準/200
廚房、餐廳防火工作標準/201
倉庫防火工作標準/202
消防設施日常管理/203
餐廳治安管理工作標準/204
餐廳營業秩序管理工作/204
停車場管理工作標準/205
停車場泊車服務操作標準/206
附：營運管理中常用的表格
日經營狀況分析表/209
食品質量顧客意見反饋表/210
宴會接待通知單/211
宴會編排表/212
每月營業分析報告表/213
宴會預訂記錄表/214
團隊訂餐表/21 5
退選單匯總表/216
酒水銷售單/217
海鮮銷售單/218
冷菜配份規格表/219
廚房操作考核評分表/220
食品原料申購單/221
食品原料驗收單/222
廚房收尾工作檢查表/223
餐具用品分布表/224
餐具用品使用狀況登記表/225
樓面/廚房餐具破損登記表/226
酒水報損單/227
內部餐具借用單/228
內部餐具領用單/229
每日食物成本計算表/230
餐廳評估表/23l
西廚房收尾工作檢查表/233
點心製作規格表/234
廚房領料單/235
菜品成本控制表/236
餐廳各部門經營情況綜合日報表/237
日經營台賬表/238
月度食品成本報表/240
日度食品成本核算表/241
廚房用具報損情況記錄表/242
廚房用具損耗月報表/243
餐飲用具、用品盤點表/244
飲料庫存表/245
飲料驗收日報表/246
飲料永續盤存表/247
飲料領料單/248
飲料標準成本和售價記錄表/249
顧客市場調查問卷表/250
快餐廳訂餐表/252
快餐廳廚房值班檢查表/253
快餐廳廚房排班表/254
快餐廳月營業收入統計表/255
餐廳員工考核評估表/256
餐廳主管考核評估表/259
競爭對手調查表/263
員工簽到簽出表/264
員工請假申請書/265
人事變動申請表/266
員工犯規警告通知/267
員工辭職通知/268
員工假期記錄表/269
徵求意見表/270
員工考勤表/27l
員工變動表/272
辭職申請書/273
員工崗位調動/薪金調整意見書/273
保全部值班日誌/274
保全部當值安排表/275
安全檢查日報表/276
巡邏檢查到崗記錄表/277
夜間安全巡查記錄表/278
客人來訪登記表/279
客人丟失物品訪問記錄表/280
客人財務被竊情況表/281
治安隱患安全記錄表/282
安全隱患整改通知單/283
重點部位防火安全檢查表/284
班後專人專職消防安全檢查表/285
