內容
不論對什麼事物，但凡體驗一多，便能之乎者也地說出點道道來。再若肯接著鑽研一番，不留神也許會把自己培養成為一個專門家。如果這道理站得住，那我們每個人都有機會成為專門家，而且是同一行當的專門家，這行當即是“吃道”。人人每天都離不了飲食這件事，有意思的是，最後絕大多數人都沒有成為吃道的專門家，辛辛苦苦吃了一輩子，也未必對吃道能說出個所以然來。
目錄
重版贅語
前言
目錄
一、飲食與中國遠古文化
1．黃土與大河的養育
2．悠久的火食傳統
二、五味調和
1．從大羹玄酒到五味調和
2．八珍百羞說御膳
3．鄉味與菜系
4．素食清供
5．羌煮貂炙話“胡食”
三、歲時飲撰
1．迎春
2．消夏
3．爽秋
4．暖冬
5．歲時的寄託
四、太官·庖人·食經
1．天官·太官·光祿寺
2．庖人與廚娘
3．市廚與中饋
4．食經種種
五、茶道
1．茶食和茶飲
2．茶聖與《茶經》
3．龍團鳳餅
4．茶中趣
六、酒中三昧
1．禹誡與酒浩
2．酒徒·名士·酒仙
3．“禮飲三爵”
4．酒令
七、亦食亦藥
1．五味與保健
2．飲食宣忌
3．以食當藥的食療術
4．以藥當餐的藥膳方
八、獨具一格的進食方式
1．餐匙源流
2．箸史
3．中國餐叉之謎
4．分餐與會食
九、吃的藝術
1．精味
2．悅目
3．夸名
4．美器
5．佳境
6．雅興
7．絕詠
8．妙喻
十、食禮
1．禮始諸飲食
2．宴飲之禮
3．待客之禮
4．進食之禮
5．“會約”與“觴政”
十一、古代飲食觀
1．“嗟來之食”與食客三千
2．諸子食教
3．夢想長生與追求不朽
4．“食必方丈”的貴族派頭
5．宋人食觀
6．袁枚如是說
十二、食功論
1．祭失禮神
2．期友會親
3．報上勵下
4．安邦睦鄰
5．養性健身
校後記
前言
不論對什麼事物，但凡體驗一多，便能之乎者也地說出點道道來。再若肯接著鑽研一番，不留神也許會把自己培養成為一個專門家。如果這道理站得住，那我們每個人都有機會成為專門家，而且是同一行當的專門家，這行當即是“吃道”。人人每天都離不了飲食這件事，有意思的是，最後絕大多數人都沒有成為吃道的專門家，辛辛苦苦吃了一輩子，也未必對吃道能說出個所以然來。
我為讀者寫了這本書，自以為是研究吃道的，似乎多少說出了一點道道，這是自我感覺，還算不上良好。有一點心裡是很明白的，我雖已足足吃了40多年，吃了四五萬頓，累計起來，嘴巴竟日夜不停地咀嚼了近千日之久，功夫不可謂不大，甜酸苦辣反覆嘗遍，可非常遺憾，並沒有成為吃家。不是專門家，笨笨拙拙地在此談吃，自然很難說到點子上。不過，好在這裡寫的並不是個人的經驗之談，讀者盡可放心，各位預備吃家也請放心，不用擔心順著這書入了什麼旁門左道。
我對研究飲食之道發生興趣，正是沒留神所造成的後果。我是從事考古研究的，主要專業是史前考古學。有一陣子找不著理想的研究課題，選來選去，覺得史前時代的生產工具出土數量較多，研究的人卻較少，於是開始蒐集這方面的資料。資料一多，就發現了不少有意義的線索，首先提起我興趣的是一批屬於新石器時代的骨餐匙，待將它的特徵及分布的地域稍作研究之後，又對它的源流作了順藤摸瓜的梳理，思路一下子擴展到了歷史時期。在整理屬於文明時代的金屬餐匙資料時，我又發現出土的古代筷子也不少，也想從中找出點規律性的東西來。就這樣從古代餐具的發展演變入手，到若干炊具、食器及相關考古遺蹟的考察，我開始了中國古代飲食文化的考古學研究，走上了一條原本不可能走的路，而且一走就是10年功夫。當然這是在黑地里走的一條黑道，白日裡還得走那條正大光明的道，還要抓緊我所從事的專業研究。一雙腳板，要輪著在兩條路上奔忙，覺著了辛苦，也得著了多一倍的收穫。我之所以沒有半途而廢，是因為這期間得到不少師長、同行乃至編輯先生們的鼓勵與幫助，應當感謝他們。
對於生疏的事物，如果觀察的角度不同，所得印象也是不同的。我在這裡笨嘴談吃，有如瞎子摸象，雖是有心反覆摸了摸，也未必模全了。在我腦中隱約形成的這頭大象的輪廓，其準確性是值得懷疑的，不過經歷了這些年瞎摸的功夫，我確實感覺到吃道里有一個大千世界，一個五彩繽紛的世界。我在這裡就是想盡力描述這個大千世界，這個我個人眼中的世界。
我想那些美食家們與我們常人不同，他們是睜著眼瞧象，而且每次都是仔仔細細地瞧，他們看到的才是一頭真實的象，聽他們談吃，真是一種享受。人家入了門，一切平淡的東西都會感覺有十足的滋味，有時從他們嘴巴咀嚼時開合的形狀，即可顯示出褒貶的態度。如今的美食家應當是不少的，好象許多的美食家都只是口中有味、胸中有譜，不願筆下生花。倒是有一些半瓶子醋，不停地在那裡咕咕咚咚的搖晃，寫著那些花花哨哨的文章。我也是屬於這一類的，因為我不是美食家，也不會成為美食家，還只是站在門外看熱鬧而已。門內是什麼情形，並不完全知道，總覺得藏著許多的秘密，透著許多的新鮮，也總想探個究竟。這本書所記錄的，便是我由門外看到的門裡的景象，也許部分的是真實的，總有些影像離門邊較近，不用太費神就看得比較明白。
眾所周知，在我們這個國度，談吃與談女人一樣，常常要被看成是沒有出息的表現。儘管先哲們也承認“食色性也”（《孟子·告子上》）這樣的事實，但正人君子是絕不能把女人掛在嘴邊的；狂飲狂食的主們，即便是宰臣和帝王，也是要入另冊的。女人與本書無乾，且不多論。那么飲食之道，談一談又有多大害處呢？我想恐怕是存一害而得九十九利，這一害就是有助長吃喝風的嫌疑，我們不該以一害而廢九十九利。實際上科學的飲食之道是不贊成大吃大喝的，真正講通了，談透了，這一害也是可以杜絕的。再說了，歷來的文學家們、詩人們，對美食美味都是極盡歌詠，留下了許多臉炙人口的詩文。錢鍾書先生《吃飯》一文有這樣的話：“可口好吃的菜還是值得讚美的。這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦衝突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。一碗好菜仿佛一支樂曲，也是一種一貫的多元，調合滋味，使相反的分子相成相濟，變作可分而不可離的綜合。”烹調與音樂一樣，和諧美好，為何不能談論！林語堂《中國人的飲食》是談吃的，對於為何要談，他的回答是：“如果人們不願意就飲食問題進行討論和交換看法，他們就不可能去發展一個民族的技藝。學習怎樣吃的第一個要求是先就這個問題聊聊天。只有一個社會中有文化有教養的人們開始詢問他們的廚師的健康狀況，而不是寒暄天氣，這個社會裡的烹調藝術才會發展起來。未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然後再津津有味地吃。吃完之後，便爭相評論烹調的手藝如何，只有這樣才算真正地享受了吃的歡樂。”（均見聿君編：《學人談吃》，中國商業出版社，1991年）。吃是文化、是藝術、是科學，當然值得談論，值得研究。
談吃與談女人，不能看作是同一碼事。男女之道是隱秘的行為，而飲食之道是公開的行為，隱秘的男女文化可以用隱秘的方式去談論，公開的飲食文化則可大大方方公開談論。我如何看待飲食與中國文化，如何談論，恭請讀者耐著性子去看正文，不用在此囉嗦我究竟寫了些什麼。
我想還要交待一下的是，這書是人民出版社中國歷史編輯室的喬還田先生約寫的，那個約稿信註明的日子是1988年8月8日，記得滿清楚，而且約定要在次年年底交活。結果呢，一拖就是4年，我一年年地吃著寫著，不斷請求延期，也不斷得到寬限，再不好意思拖下去了。拖延的原因，客觀的主觀的都有，不必在此-一羅列出來，以免浪費讀者的眼神。現在終歸是出籠了，笨嘴笨舌，東扯西拉，不成體統。不過，我還是希望偶爾看到這書的讀者，能夠多少有些喜歡它。
