舊時正式筵宴，尤其是御宴 ，都要設立專門監督飲酒儀節的酒官，有酒監、酒吏、酒令、明府之名。“凡飲以一人為明府，主斟酌之宜。酒懦為曠官，謂冷也；酒猛為苛政，謂熱也。以一人為錄事，以糾座人，須擇有飲材者”。 其職責，一般是糾察酒筵秩序，將那些違反禮儀者攆出宴會場合。不過有時他們的職責又是強勸人飲酒，反而要糾舉飲而不醉或醉而不飲的人，以酒令為軍令，甚至鬧出人命來。漢· 劉向 《說苑·善說》：“ 魏文侯與大夫飲酒，使公乘不仁為觴政。”戰國時魏文侯與大夫們飲酒，命公乘不仁為“觴政”，觴政即是酒令官。明·王志堅 《表異錄》卷十：“觴政，酒令也。酒糾，監令也，亦名甌宰，亦名觥録事。”清·沉復 《浮生六記·閨房記樂》：“ 素雲雙目閃閃，聽良久，曰‘觴政儂頗嫻習，從未聞有斯令，願受教。’公乘不仁辦事非常認真，與君臣相約”：“飲不觴者，浮以大白”，也就是說，誰要是杯中沒有飲盡，就要再罰他一大杯。沒想到魏最先違反了這個規矩，飲而不盡，於是公乘不仁舉起大杯，要罰他的君上。文侯看著這杯酒，並不理睬。侍者在一旁說：“不仁還不快快退下，君上已經飲醉了。”公乘不仁不僅不退，還引經據典地說了一通為君不易、為臣也不易的道理，理直氣壯地說：“君上自己同意設這個酒令，有令卻又不行，這能行嗎？”魏文侯聽了，說了聲“善”，端起杯子便一飲而盡，飲完還說“以公乘不仁為上客”，對他稱讚了一番。
古人飲酒，崇尚“酒德”，倡導“溫克”。即是說雖然可多飲，也要能自持、不失禮，要保證不失言、不失態。教人不做“三爵不識”狂飲不止的醉人。所謂“三爵不識”，指不懂以三爵為限的禮儀。《禮記·玉藻》提及三爵之禮云：“君子之飲酒也，受一爵而色灑如也，二爵而言言斯，禮已三爵而油油，以退，退則坐。”也就是說，正人君子飲酒，三爵而止，飲過三爵，就該自覺放下杯子，退出酒筵。所謂三爵者，指的是適量，量足為止，這也就是《論語·鄉黨》中所說的“惟酒無量不及亂”的意思。唐人飲酒豪放，少有節制。大概從宋代開始，人們比較強調節飲和禮飲。至清代時，文人們著書將禮飲的規矩一條條陳述出來，既約束自己，也勸誡世人，如：《酒箴》、《酒政》、《觴政》、《酒評》等。清人張晉壽《酒德》中有這樣的句子：“量小隨意，客各盡歡，寬嚴並濟。各適其意，勿強所難”。《尚書》有《酒法》篇，《抱朴子》有《酒誡》篇，晉代庾闡作《斷酒戒》，唐代皮日休撰《酒箴》、《酒病偶作》宋代吳淑撰《酒賦》蘇轍撰《既醉備五福論》，都諄諄告誡制欲節飲；元代忽思慧的《飲膳正要》指出：“少飲為佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源。”李時珍《本草綱目》也指出：“若夫沉湎於無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則傷軀隕命，其害可甚言哉！”就是說，過量飲酒，一傷身體，二傷大雅。有的人或賭酒爭勝，或故作豪飲，或借酒澆愁，都是愚昧的表現，懦夫的行經。明清之際顧炎武的《日如錄》，也提醒酒為“魔漿”，“禍泉”，少飲有益，濫醉傷身不可取。
總而言之，中國傳統主張讓酒俗回歸到文化的本位，講究注重以下的酒德：“酒德”，指飲酒的道德規範和酒後應有的風度。合度者有德，失態者無德，惡趣者更無德。韓愈《醉贈張秘書》寫“長安眾富兒，盤饌羅膻葷。不解文字飲，惟能醉紅裙。雖得一響樂，有如聚飛蚊。”這伙酒徒縱酒狂飲，沉溺聲色，從飲酒的文化涵義轉向了單純的生理刺激，並成了社會污染之源，真是可惡而且可悲。酒德兩字，最早見於《尚書》和《詩經》，其含義是說飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，“顛覆厥德，荒湛於酒”。《尚書·酒誥》中集中體現了儒家的酒德，這就是“飲惟祀”（只有在祭祀時才能飲酒）；“無彝酒”（不要經常飲酒，平常少飲酒，以節約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；“執群飲”（禁止民從聚眾飲酒）；“禁沉湎”（禁止飲酒過度）。儒家並不反對飲酒，用酒祭祀敬神，養老奉賓視為德行，由此可以看到清代奉行的禮飲規範的具體內容。飲酒高興時應有節制，飲酒疲勞時應安靜休息，飲酒倦怠時應說說笑話，飲酒有禮法制約時要態度瀟灑，飲酒亂性時要用禮法規矩約束自己，和新交的朋友飲酒應該雅靜真誠，和圈外的雜客飲酒時不可貪杯要須臾離開退出。
唐代韓愈《醉贈張秘書》曾說：“不解文字飲，惟能醉紅裙”，意在諷刺當時的紈絝子弟，只會棲身紅粉樓，醉酒玩妓，而不懂詩文詞賦。韓愈在同一篇詩文中還說：“人皆勸我酒，我若耳不聞。到君家，呼酒持勸君。為此坐上客，及余各能文。”意思是說，別人勸酒他裝作沒有聽見，而他到張秘書家裡時，則主動要求喝酒，並且還勸主人喝酒，原因是他和主人皆“能文”，即都能作詩賦詞。“能文”可引發飲酒的興致，而飲酒則可點燃作詩賦詞的靈感之火。李白在《春夜宴從弟桃園序》中也曾說：“列瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月。不有佳詠，何伸雅杯。如詩不成，罰依金谷酒數。”意思是說，在如此愜意的文飲 之會上，如果沒有好的作品，借什麼來抒發此時豪邁的心情呢？如果寫不出好詩，就只好罰金谷酒數杯。你看，許多“能文”之士聚集在一起，借酒吟詩賦詞，是何等的豪邁灑脫，又是何等的歡快悠閒！如西漢梁孝王宴集文士於兔園，讓枚乘賦柳，路僑如賦鶴，公孫詭賦鹿，鄒陽賦酒，公孫乘賦月，羊勝賦屏風。其中韓安國賦幾不成，則罰酒三盅。風花雪月好爽快，這大概是文飲盛會之始。
