內容簡介
《食品風味物質的研究方法》主要闡述了食品風味的概念、分類，風味的感覺與分子理論，風味物質的形成機理，食品儲藏加工過程中風味的產生與變化，以及風味物質的分離，分析與評價方法。全書共五章：第1章對“食品風味物質”的基本內容進行介紹，然後從“食品風味物質的形成途徑”（第2章）、“味感物質的研究方法”（第3章）、“嗅感物質的研究方法”（第4章）和“食品風味的感官鑒評”（第5章）等方面對食品風味物質及其研究方法進行了較詳細的論述。
《食品風味物質的研究方法》對於食品科學專業的本科生、研究生學習與科研具有很好的參考價值，同時也可為他們今後從事風味化學的研究奠定良好的基礎。也可為食品專業的技術人員、科研人員在科學研究、新產品開發時提供參考
作者簡介
王麗霞，浙江農林大學農業與食品科學學院副教授，工學博士。主要從事食品風味化學方面的教學與研究，近年來參加了國家自然科學基金項目“茶油香氣的組成及其形成規律的研究”（編號為30571521），主持國家自然科學基金項目“我國山核桃屬（CaryaNutt.）植物油香氣形成規律及其增香調控機理的研究”（編號為30872053）的研究，發表學術論文30餘篇，EI收錄1篇。曾申請國家發明專利1項（已公開），獲浙江省林業廳科技進步三等獎1項，浙江省林學會科技進步二等獎1項
目錄
序言
前言
緒論
一、風味的概念
二、風味物質的特點
三、研究食品風味的重要性
第一章食品的風味物質
第一節味覺和味感物質
一、味覺
二、味感物質
第二節嗅覺和嗅感物質
一、嗅感的概念
二、氣味的分類
三、嗅覺生理學基礎
四、原臭
五、嗅感理論
第三節嗅感分子的構一性關係——從化學結構研究氣味
一、功能團（嗅感基團）
二、分子的結構參數
三、立體異構現象
第四節嗅感分子的構一性關係——從氣味研究化學結構
一、基本嗅感
二、立體結構學說
第二章食品風味物質的形成途徑
第一節酶催化反應
一、以單糖、糖苷為前體的生物合成
二、油脂與脂肪酸的酶促氧化
三、芳香族胺基酸前體物
四、羥基酸前體物
五、蛋白質、胺基酸的轉化
六、其它物質的轉化
第二節非酶反應
一、基本組分的相互作用
二、非基本組分的熱降解
第三節幾類典型食品的風味
一、植物源食品的風味
二、動物源食品的風味
三、發酵食品
第三章食品味感物質的研究方法
第一節電子舌在食品風味物質研究中的套用
一、電子舌系統原理和結構
二、電子舌系統構建的主要技術方式
三、兩類新型的電子舌系統
四、展望
第二節液相色譜一質譜聯用（LC—MS）在味感物質檢測中的套用
一、API接口
二、LC—MS對液相色譜的要求
三、LC—MS的幾個技術特點
第四章食品嗅感物質的研究方法
第一節嗅探分析在香氣組分鑑別中的套用
一、氣相色譜一嗅覺探測（GC—O）
二、GC—O中氣味活性物質的篩選和鑑定
三、定量GC—O的發展——GC—“SNIF”方法
第二節電子鼻在食品風味物質研究中的套用
一、電子鼻的構成及檢測原理
二、電子鼻技術在奶製品中的套用
三、電子鼻的發展前景
四、仿生電子鼻在食品鑑評中的套用
第三節食品嗅感物質的GC/MS檢測方法
一、嗅感樣品的預處理
二、嗅感物質的GC/MS分析
第四節HS/SPME—GC/MS方法分析果汁香氣實例
一、實驗材料及方法
二、結果與分析
三、結論
第五節果汁酶解增香技術的研究方法實例
一、果汁中游離態芳香物質的測定
二、結果與分析
三、結論
第五章食品風味的感官鑒評
一、視覺
二、聽覺
三、嗅覺
四、味覺
五、化學感覺的偏好性：先天的或後天的
六、風味
七、三叉神經感覺
八、溫度覺
九、觸覺——與質地相關的感覺
十、質地
十一、簡單描述檢驗法
十二、定量描述和感官剖面檢驗法
十三、食品產品風味評估的套用
參考文獻
