內容簡介
《食品質量與安全控制技術》由展躍平，褚潔明主編，中國農業出版社出版。
食品質量與安全控制技術圖書目錄
食品質量與安全控制技術序
前言
項目一食品質量安全分析技術
任務一套用因果圖分析
一、因果圖的繪製步驟
二、因果圖繪製注意事項
任務二套用分層法分析
一、分層方法
二、分層法分析套用
任務三套用調查表分析
任務四套用散布圖分析
一、散布圖的繪製方法
二、散布圖的分析判斷
三、套用散布圖的注意事項
任務五套用直方圖分析
一、直方圖的製作
二、直方圖的分析
任務六套用排列圖分析
一、排列圖的作圖步驟
二、排列圖的分析
三、繪製排列圖注意事項
任務七套用控制圖分析
一、控制圖的概念
二、控制圖的作用
三、控制圖的觀察分析
四、控制圖的繪製
五、使用控制圖的注意事項
項目二 食品安全危害識別與控制
任務一食品中生物性危害的識別與控制
一、食品中的生物性危害分類
二、食品中細菌性危害及其控制措施
三、食品中病毒危害及其控制措施
四、食品中寄生蟲危害及其控制措施
任務二食品中化學性危害的識別和控制
一、化學性危害的類別
二、控制化學危害的常用措施
任務三食品中物理性危害的識別和控制
一、物理性危害的來源及其潛在風險
二、物理性危害的控制措施
項目三食品生產場地布局與車間設施的控制
任務一食品企業選址與布局的控制
一、選址要求
二、總平面布局
三、環境衛生控制
任務二車間布局與設施控制
一、車間入口設施
二、門窗、牆壁、天花板、地面、通道等建築設施
三、洗手消毒設施
四、給排水設施
五、廢物處理及衛生清潔設施
六、供電與照明設施
七、通風和溫控設施
八、生產設備
項目四食品生產過程中衛生質量的控制
任務一加工用水（冰）的安全控制
一、食品企業生產用水（冰）的衛生質量要求
二、水（冰）的監控與記錄
任務二食品接觸面狀況和清潔度的控制
一、食品接觸面狀況和清潔度的衛生質量要求
二、監控與記錄
任務三交叉污染的控制
一、防止交叉污染的途徑
二、交叉污染的監控與記錄
任務四手的清洗、消毒控制
一、手的清洗、消毒方法
二、監控與記錄
任務五防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的污染
一、污染的途徑及種類
二、監控與記錄
任務六有毒有害物的控制
一、有毒有害物管理
二、監控與記錄
任務七員工的健康及衛生狀況的控制
一、管理要求
二、監控與記錄
任務八蟲害的控制
一、害蟲控制要求
二、監控與記錄
項目五操作性前提方案和HACCP計畫的制訂
任務一危害分析的預備
一、任命食品安全小組組長，組建食品安全小組
二、危害分析預備信息收集
任務二危害分析
一、危害識別
二、確定終產品的危害可接受水平
三、食品安全危害評價
任務三控制措施的選擇和制訂
一、過程失控的風險評價
二、控制措施的選擇
三、控制措施的制訂
項目六食品質量安全管理體系的建立與實施
任務一食品質量安全管理體系的確立
任務二食品質量安全管理體系檔案的編制
一、食品質量安全管理體系檔案的構成
二、食品質量安全管理體系檔案的編制
任務三食品質量安全管理體系的實施與驗證
一、體系實施
二、體系驗證
任務四食品質量安全管理體系改進
一、持續改進
二、體系更新
附錄食品工業潔淨用房建築技術規範（GB 56087—2011）
參考文獻
