出版信息
食品化學與分析實驗
| 作者：嚴奉偉、丁保淼 主編 | |||
| 叢書名： | |||
| 出版日期：2017年1月 | 書號：978-7-122-28393-1 | ||
| 開本：16K 787×1092 1/16 | 裝幀：平 | 版次：1版1次 | 頁數：170頁 |
內容簡介
本書系統闡述了食品化學及分析的相關要求、實驗技術、數據處理等方面的內容。既闡述理論性內容，又總結實踐經驗，且兼顧近年來在食品化學及分析領域中的一些新方法、新技術。全書共分為9章，第1章介紹了對樣品的預處理、實驗方法的選擇、數據的處理，以及常用的數據處理軟體，另外，還介紹了在數據處理時常用的幾種現代智慧型算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質研究、食品貯藏加工中的化學變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及探索性綜合檢測技術和方法。
本書可作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、食品營養專業等各相關專業的實驗教材，也可供食品企業、食品質量與安全管理部門、食品安全檢測機構等的從業人員參考。
目錄
第一章樣品準備和實驗數據處理 / 1
一、樣品的製備和預處理1
二、實驗方法的分類及選擇原則5
三、實驗設計和數據處理6
第二章食品主要成分分析 / 16
實驗2-1滴定法測定食品中的總酸含量16
實驗2-2直接滴定法測定還原糖含量17
實驗2-3果葡糖漿中果糖含量的測定19
實驗2-4碘顯色法測定澱粉的含量21
實驗2-5方便食品中澱粉α化程度的測定23
實驗2-6茚三酮法測定胺基酸總量25
實驗2-7微量凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量26
實驗2-8索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量30
實驗2-92，6-二氯靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的含量32
實驗2-10分光光度法測定葉綠素的含量34
實驗2-11稻米直鏈澱粉含量的測定35
實驗2-12酸鹼處理法測定食品中粗纖維的含量37
實驗2-13食品中灰分的測定39
實驗2-14蔗糖酶活力的測定42
實驗2-15EDTA法測定食品中鈣的含量44
實驗2-16鄰二氮菲比色法測定食品中的鐵含量46
第三章食品物性測定與感官評定 / 49
實驗3-1pH對明膠凝膠形成的影響49
實驗3-2紅曲色素色價的測定51
實驗3-3豆類澱粉和薯類澱粉的老化——冬粉的製備與質量的感官評價52
實驗3-4基本味覺辨別實驗53
實驗3-5嗅覺辨別實驗56
實驗3-6三點檢驗法59
第四章食品功能成分分析與評價 / 61
實驗4-1大豆低聚糖中水蘇糖和棉子糖的檢測61
實驗4-2食品中游離賴氨酸含量的測定62
實驗4-3海水魚中功能性油脂成分EPA和DHA的檢測64
實驗4-4HPLC法測定β-胡蘿蔔素的含量65
實驗4-5植物組織中總黃酮類化合物含量的測定66
實驗4-6黃酮類化合物的HPLC法測定68
實驗4-7多酚總量的測定——酒石酸鐵法69
實驗4-8比色法測定單寧的含量70
實驗4-9EDTA-Na2絡合滴定法測定單寧含量72
實驗4-10高錳酸鉀滴定法測定單寧含量73
第五章食品成分及其重要性質研究 / 75
實驗5-1食品水分活度的測定——直接測定法75
實驗5-2蛋白質功能性質的測定77
實驗5-3澱粉的糊化溫度測定79
實驗5-4柑橘皮天然果膠的製備、測定及套用80
實驗5-5蛋白質的鹽析和透析83
實驗5-6從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖84
實驗5-7從番茄中提取番茄紅素和β-胡蘿蔔素86
實驗5-8茶葉中咖啡因的提取、分離和鑑定88
實驗5-9卵磷脂的提取、純化和鑑定89
第六章食品貯藏加工中的化學變化 / 91
實驗6-1非酶褐變、褐變程度的測定91
實驗6-2玉米澱粉的糖化程度對其甜度、黏度的影響92
實驗6-3油脂過氧化值及酸價的測定（滴定法）95
實驗6-4豬肉肌紅蛋白顏色變化影響因素分析97
實驗6-5食品香氣形成實例99
實驗6-6熱處理溫度對果汁中維生素C的影響100
實驗6-7高甲氧基果膠酯化度的測定103
實驗6-8葡萄皮中花青素的測定及穩定性研究104
實驗6-9酶的底物專一性106
實驗6-10紫外分光光度法測定啤酒中雙乙醯的含量108
實驗6-11食品膠體109
實驗6-12酵母蔗糖酶的提取及分離純化112
實驗6-13茶葉多酚類氧化產物的快速測定114
實驗6-14水產品中組胺的檢測116
第七章食品安全檢測 / 119
實驗7-1食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜法測定119
實驗7-2亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）120
實驗7-3品紅亞硫酸比色法測定白酒中甲醇的含量122
實驗7-4銀鹽比色法測定食品中總砷的含量124
實驗7-5雙硫腙比色法測定食品中的鉛127
實驗7-6冷原子吸收法測定食品中的汞130
實驗7-7比色法測定食品中鎘的含量134
實驗7-8薄層色譜法檢測紅辣椒粉中蘇丹紅Ⅰ號的含量136
實驗7-9麵粉中吊白塊的檢測138
實驗7-10分光光度法檢測水發食品中甲醛的含量140
實驗7-11醬油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法測定142
實驗7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮殘留的HPLC分析144
實驗7-13牛奶中羅紅黴素殘留的紫外分光光度法測定146
實驗7-14氣相色譜法測定食品中有機磷農藥殘留量147
第八章食品摻假檢驗 / 150
實驗8-1原料乳與乳製品中三聚氰胺的HPLC檢測150
實驗8-2牛奶及奶粉摻假檢測152
實驗8-3蜂蜜摻假檢測155
實驗8-4餅乾中噴塗礦物油的檢測158
第九章探索性綜合實驗 / 159
實驗9-1熱燙處理對過氧化物酶活力以及對色澤、維生素C保存的影響159
實驗9-2曲奇餅乾配方對其質構和口感的影響162
實驗9-3添加劑及加工工藝對肉製品肌肉蛋白質保水能力和嫩度的影響164
實驗9-4外界因素對酶活力的影響——用正交實驗確定幾種因素對酶活力的影響167
參考文獻 / 170
