韭芽牛肉絲

韭芽牛肉絲是一款美味菜譜，主要原料有牛肉等。

選料：淨牛腿肉３５０克，雞蛋２只，韭芽１５０克。
調料：細鹽、味素、小蘇打均各少許，黃酒３匙，醬油２匙半，乾生粉２匙，麻油１匙。
製法：１．把牛肉批切成火柴梗粗細的絲，放清水（１００克）、小蘇打粉攪拌，使水被肉吸收，再放一部分黃酒、醬油及乾生粉、雞蛋拌勻上漿，再放少許油拌勻，放在低溫處漲１～２小時。另將韭芽揀去老皮，洗淨，切成６厘米長的段。
２．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放中量油，燒至油三成熱時，把牛肉絲放入撥散，至變色，即可倒出瀝油。
３．原鍋內留少量油，放韭芽、細鹽、爆炒幾下透香，即放牛肉絲，烹黃酒，加醬油、味素，顛翻均勻，淋上麻油出鍋。
特點：韭芽金黃香脆，牛肉絲鮮嫩滑口。
關鍵：１．牛肉絲上漿的漿衣要薄一些，漿好後要放在低溫處使其漲透。
２．滑油油溫不可高於四成熱，煸炒韭芽則必須大火、高溫、快速。