製作工藝
原料:主料：鴨肫500克 輔料：青豆100克,香菇（鮮）25克,火腿腸15克 調料：大蔥50克,大蒜（白皮）5克,姜1克,黃酒10克,白醬油15克,澱粉(豌豆)18克,花椒粉2克,胡椒粉1克,味素2克,豬油（煉製）100克,香油1克
菜系及功效：私家菜 胃調養食譜 貧血食譜
口味、工藝：鹹鮮味、焦溜
特色：綠、黑、灰褐色相間，美觀醒目，質地脆嫩鮮美，食之爽口不膩。
製作方法：
製作流程：1.除淨鴨肫外部的散油，用刀剖開洗淨，撕掉肫里黃皮，片成兩半，分別剔出肫肉兩塊，按此法，每個鴨肫共剔四塊，逐塊剞上0.3厘米間距的十字花發，放在碗裡，先用醬油、紹酒、味素、花椒粉兌成汁勻醃10分鐘，再加入乾澱粉10克拌勻；剩餘澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克；蔥切段，姜切末，蒜切末；火腿切末。 2.炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到八成熱，將醃漿好的肫塊下鍋撥散油炸，待肫塊縮捲成球狀，呈現灰褐色時，倒進漏勺瀝去油。 3.炒鍋內留油25克，在旺火上燒熱，先放入蒜末、薑末煸炒至香味冒出，再將洗淨的青豆仁、水發香菇、蔥段下鍋翻炒5分鐘，然後倒入骨湯250毫升煮沸，再加上醬油、紹酒、味素、用濕澱粉調稀勾芡，最後放入過油肫球，翻炒3分鐘，起鍋稍晃裝盤，撒上熟火腿末、胡椒粉，再澆香油即成。
製作要訣：因有過油炸制過程，需準備熟豬油約500克。
