食鹽的防腐作用
有害微生物在蔬萊上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐爛變質的主要原因，也是導致蔬菜醃漬製品品質變壞的重要因素。食鹽的防腐保藏作用，主要是它能產生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用。
(一)高滲透壓作用
蔬菜在醃製過程中，一般都要加入一定量的食鹽，其後形成滷水，使菜體浸泡在滷水中。食鹽溶液具有很高的滲透壓，1%的食鹽溶液能產生618082Pa的壓力，醃漬時食鹽用量在4%一15%之間，能產生2472328—9271220Pa(24.4—91.1個大氣壓)。而一般植物組織細胞(包括微生物細胞)所能耐受的滲透壓為354637—1783320Pa，當食鹽溶液滲透壓大於微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水，最後導致微生物原生質和細胞壁發生質壁分離，從而使微生物活動受到抑制，甚至會由於生理乾燥而死亡。所以，利用食鹽溶液的高滲透作用能起到很好的防腐作用。
圖1不同種類的微生物，具有不同的耐鹽能力。一般來說，對醃製有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱。下表是幾種微生物在中性溶液中所能耐受的最大食鹽濃度，超過此濃度時這些微生物就不能活動。如圖1。
從上圖可以看出，黴菌和酵母菌對食鹽的耐受力比細菌大得多，而酵母菌的抗菌性最強。例如大腸桿菌和變形桿菌(致腐細菌)在6%一10%的食鹽溶液中就可以受到抑制，而黴菌和酵母菌則要在20%--25%的食鹽溶液中才能受到抑制。這種耐受力都是指當溶液呈中性時的最大耐受力。但是如果溶液呈酸性或pH值小於7時，上圖中所例的微生物對食鹽濃度的耐受力就會降低。蔬菜醃製時的滷水，其pH值均小於7，尤其是發酵性醃製品的滷水，pH值更低。pH值愈低就是介質愈酸，其耐受力愈低。如酵母菌在溶液pH值為7時，對食鹽的最大耐受濃度為25%，但當溶液的pH值降為2.5時，只要14%的食鹽濃度就可以抑制其活動。
(二)食鹽的抗氧化作用
食鹽除具有高滲透壓作用之外，對防止食品的氧化也具有一定的作用。高濃度食鹽溶液可使蔬菜醃製品中的水分滲透出來，相應地提高了可溶性固形物的含量，組織內食鹽濃度增加，與純水相比，食鹽溶液中的含氧量比較低，這樣就減少了蔬菜中氧氣含量，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，抑制好氧性微生物活動，降低微生物的破壞作用。另外，食鹽溶液還能鈍化酶的催化作用，尤其是氧化酶類，其活性隨食鹽濃度的提高而下降，可以減少或防止氧化作用的發生。
(三)降低水分活性的作用
食鹽有降低水分活性的作用。食鹽溶解於水後就會離解，並在每一離子的周圍聚集著一群水分子，水化離子周圍的水分聚集量占總水分量的百分率隨著食鹽濃度的提高而增加，相應地溶液中的自由水分就減少，其水分活性就下降。微生物在飽和食鹽溶液中不能生長，一般認為這是由於微生物得不到自由水分的緣故。
總之，食鹽的防腐作用隨著食鹽濃度的提高而加強。從理論上講，在蔬菜醃製品中如果食鹽濃度達到10%左右比較安全，如果濃度增加，雖然防腐作用增強，但也延緩了有關的生物化學的變化，如含鹽量超過12%，不但使成品成味太重風味不佳，也使製品的後熟期相應地延長。因此，在蔬菜醃製過程中的用鹽量必須很好掌握，並結合撳緊壓實，隔絕空氣等措施來防止微生物的敗壞，才能制出品質良好的蔬菜醃製品 。
食糖降低水分活性的作用
高濃度的糖會使糖製品的水分活度下降，同樣也抑制微生物的活動。食品的水分活度值，是表示食品中游離水的數量。大部分微生物要求水分活度值在0.9以上。當原料加工成糖製品後，食品中的可溶性固形物增加，游離水含量則減少，即水分活度值降低，微生物就會因游離水的減少而受到抑制。
果品的鹽醃與糖漬儲藏法
這是利用食鹽和食糖溶液的高滲透壓和降低水分活性的作用，使微生物細胞的原生質脫水，發生質壁分離，並使細胞原生質失水凝固，以致死亡，從而達到儲藏食品的目的。鹽醃和糖漬的食品，一般吸濕性強，儲藏中應注意防潮 。
