教職成司函〔2009〕38號
各省、自治區、直轄市教育廳（教委），各計畫單列市教育局，新疆生產建設兵團教育局，有關單位：根據《教育部關於舉辦2009年全國職業院校技能大賽的通知》（教職成函〔2009〕1號）精神，現將2009年全國職業院校中職組烹飪技能比賽的有關事項通知如下：
一、比賽時間、地點
時間：2009年6月26日-27日報到，28日-29日比賽，30日上午頒獎。
地點：天津青年職業學院（天津市南開區水小公園西路43號）
二、比賽項目與要求
比賽項目：中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼、果蔬雕。
本屆比賽按照以往全國烹飪比賽慣例，根據教育部頒布的中等職業學校烹飪專業教學指導方案及烹飪專業的基本要求，制定比賽規程，並聘請中國烹飪協會推薦的有關專家組成裁判委員會，對選手作品進行公開、公平、公正的評判。
三、組織領導
主辦單位：教育部職業教育與成人教育司、天津市教育委員會、中國烹飪協會。
承辦單位：天津青年職業學院。
本屆比賽在2009年全國職業院校技能大賽組織委員會領導下，成立由主辦、承辦、協辦單位和各參賽省（市、區）代表隊領隊組成的執行委員會，負責比賽組織工作。執行委員會下設競賽活動辦公室、資格審查委員會、裁判委員會。
執行委員會構成如下：
主 任 委員：楊柳（中國烹飪協會常務副會長）
副主任委員：孫應武（中國烹飪協會副會長）
劉寶民（教育部職成教司德育處處長）
劉景連（天津市教委職教處調研員）
邸春生（中國烹飪協會大賽活動辦公室主任）
郝維剛（天津青年職業學院副院長）
委 員：各參賽省（市、區）代表隊領隊
四、組隊和報名
本屆比賽由各省（區、市）教育行政部門經過選拔組成代表隊。
（一）比賽以省（區、市）為單位參賽，請各地職成教處指定1名負責人任領隊，全權負責代表隊參賽事務的領導和協調工作。
（二）參賽資格。選手為中等職業學校烹飪及其相關專業的2009年在籍學生。
（三）各參賽代表隊參賽選手限報6名。參賽選手須填寫報名表，經各省（區、市）教育行政部門審核並加蓋公章。報名時請登入天津青年職業學院網站進行網上報名，同時請將報名表、身份證、學生證複印件、2寸彩色免冠照片2張（照片背面寫上學校名和選手姓名，供製作證件用）一併寄到比賽籌備處。報名截止日期為2009年5月31日。材料不全或逾期報送將不予受理。報名後，原則上不得更換參賽選手。
（四）每名參賽選手限報兩項比賽。參加中餐熱菜和中餐麵點比賽的選手只能選報其中一項，如果兼項可選擇中餐冷拼或果蔬雕。
（五）比賽籌備處設在天津青年職業學院。
通訊地址：天津市南開區水上公園西路43號；郵編：300191
聯 系 人：杜建平、左春雨
聯繫電話：略
五、其他
本屆比賽經費由主辦、承辦和協辦單位共同籌集。比賽期間統一安排食宿，費用自理。比賽期間的場地和必要的交通等，由承辦單位提供。比賽期間，各代表隊須為每位參賽選手辦理意外傷害險。
請各地根據本通知精神積極組織參賽代表隊，踴躍參賽。其它有關事宜，可向比賽籌備處詢問。可登入教育部網站，點擊“職業教育與成人教育司”欄目查閱本通知，下載相關附屬檔案內容。
附屬檔案：
1.2009年全國職業院校技能大賽中職組烹飪技能比賽規程
2.2009年全國職業院校技能大賽中職組烹飪技能比賽選手報名表
3.2009年全國職業院校技能大賽中職組烹飪技能比賽回執
教育部職業教育與成人教育司
二〇〇九年五月十七日
附屬檔案1：
2009年全國職業院校技能大賽中職組烹飪技能比賽規程一、比賽項目設定及獎項
（一）比賽項目。本屆比賽設立中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼、果蔬雕4個項目比賽。比賽按最後總成績設一、二、三等獎和優秀獎。一等獎按參賽選手人數的10%設定, 二等獎按參賽選手人數的20%設定, 三等獎按參賽選手人數的30%設定,優秀獎若干名。
（二）大賽為一等獎選手的指導教師設定優秀指導教師獎。
（三）美食展台展示。每代表隊一張展台，所展示的內容為各代表隊參賽作品中的精品。
二、比賽內容及相關要求
（一）中餐熱菜
1.每位選手在100分鐘內完成兩個中式菜餚的製作。選手參賽的兩個菜餚所用的主料、烹調方法不能相同。兩個菜餚成績的總和為該選手比賽的最後成績。
（1）規定菜品為滑炒雞絲。現場提供給每位參賽選手雞脯肉350克，淨料不低於250克。配料不得由選手自帶，統一使用現場提供的青、紅椒。盛雞絲的平盤為9吋，現場統一提供。
（2）自選菜餚的原材料現場抽取。現場提供原材料為：桂魚，每條1000-1500克；通脊，750克左右（清真為牛裡脊）。
2.參賽品種應能表現刀工技術和烹調技巧,色、香、味、質、養俱佳,以味、質為主,講求營養衛生。
3.配料自備，要求不動火、不動刀、不調味，進場時須檢查驗證,違反規定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。
4．用於美化菜餚用的各種飾物,經現場監考人員驗證後才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。
5.每道熱菜只限作一次。送評的主菜以10人量為準，另備兩人量的品嘗碟。
6.現場提供蒸櫃、蒸籠、炒鍋、墩、板等常規設備工具及常用調料。除此以外的特殊工具、特殊調料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識,由參賽者在盤底作記號,以便賽後認領。
（二）中餐麵點
1.每位選手在100分鐘內完成兩種中式麵點的製作。其中要求用不同麵團、不同成熟技法製作不同麵點各一種,每個品種製作12個（其中兩個為品嘗品），每種麵點只限作一次。
（1）規定品種為提褶包。包子製作要現場和面，大小以乾粉一兩三個為宜。包子褶不得少於16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。賽場提供未經調味的豬肉和牛肉餡料。為了公平起見，本次大賽統一使用酵母發酵麵團。盛提褶包所用平盤為12吋，現場統一提供。
（2）自選品種要求現場和面，現場製作，原料和器皿自備。
2.調味必須在場內完成。一切自帶的裝飾原料,入場前需向驗料人員提供相應的原料清單。驗料人員根據原料清單進行清點，經檢查驗證後方可進場。違反規定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。
3.參賽作品不得使用人工色素。選手自備的餐具要求符合衛生標準。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質,須與食物嚴格分開,經驗證後才能帶入場內擺放盤中。
4.現場提供烤箱、蒸鍋、蒸櫃、案板等常規設備用具。除此以外的特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備（請在報名時寫明）,經檢查驗證後自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標誌,只能由參賽者在盤底作記號, 以便賽後認領。
（三）中餐冷拼
1.每位選手在150分鐘內完成一個工藝冷拼和四圍碟。
2.參賽作品原材料自備。工藝冷拼和四圍碟必須選用6種以上不同主料，葷素搭配合理，其中要求自製的主料必須有2-3種。原料嚴禁使用人工合成色素。
3.參賽作品的擺放餐具自備。交送作品時,須另備品嘗碟供評審品評。品嘗碟內的嘗品分類盛裝，不少於5種。
4.每位選手最後完成的工藝冷拼作品淨料重量為800克±10%，四圍碟每隻淨料重量為150克±10%。
5.參賽選手只能帶熟料、淨料進場,但細加工成型及拼擺須在場內進行。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。
6.成品要求:具有創新理念，主題鮮明、構圖完整、刀工精細、造型美觀、色彩搭配合理。
（四）果蔬雕
1.每位選手在180分鐘內完成一個（或一組）有完整造型的果蔬雕刻作品。
2.參賽選手只允許攜帶淨料（僅洗滌，不得去皮、拼接）進場。為保證評判標準的統一，原料規定使用果蔬類品種（為公平起見，瓊脂、黃油、朱古力、冰塊、豆腐原料禁止使用）。作品原料要使用得當，杜絕浪費，做到物盡其用。
3.承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成。
4.參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，無銹漬，不得使用電動工具、模具。
5.成品要求：
（1）主題鮮明，立意健康，構思巧妙；
（2）造型美觀，主題突出，比例得當，構圖合理；
（3）刀工手法得當，操作嫻熟，刀路流暢有力，簡繁適當；
（4）點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露接口及膠水、竹籤等輔助用品；
（5）作品潔淨無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生。
