菜名
開屏柴把鱸魚
所屬菜系
特點
色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。
原料
淨鱸魚肉250克,鵪鶉蛋12個,熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個,菠菜心20個,姜15克,紅綠櫻桃各3粒,蔥100克,香菜100克,紹酒5克,乾澱粉20克,精鹽2克,濕澱粉10克,芝麻油5克,味素1克,熟豬油750克
製作過程
1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味素，淋入魚絲中醃約8分鐘。然後，將雞蛋清、乾澱粉調勻。放入魚絲上漿。
2、 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學只調羹里，香菜摘洗淨。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。
3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。
4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把鱸魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏鱸魚上即成。
