開屏柴把鱸魚

2、 3、 炒鍋置火上,放入兌好的汁燒開成薄芡,均勻澆在雀屏鱸魚上即成。

菜名

開屏柴把鱸魚

所屬菜系

湘菜

特點

色多樣、花而不亂,味感豐富,鮮嫩適口。

原料

淨鱸魚肉250克,鵪鶉蛋12個,熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個,菠菜心20個,姜15克,紅綠櫻桃各3粒,蔥100克,香菜100克,紹酒5克,乾澱粉20克,精鹽2克,濕澱粉10克,芝麻油5克,味素1克,熟豬油750克

製作過程

1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥姜拍破,加紹酒、精鹽1克,拌勻攥出汁,加入味素,淋入魚絲中醃約8分鐘。然後,將雞蛋清、乾澱粉調勻。放入魚絲上漿。
2、 將櫻桃一切兩半,鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學只調羹里,香菜摘洗淨。然後,在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃,拼幾片香菜葉,成雀屏花形,上籠蒸10分鐘即熟,放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。
3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中,上面橫放火腿絲2根,魚絲2根,冬筍絲2根,按柴把形捆成20把。
4、 炒鍋置旺火,放入熟豬油燒沸,下入捆好的柴把鱸魚,熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後,將蒸好的鵪鶉蛋取出,擺在長盤的一端,拼成雀屏;柴把魚放在盤中央作雀身;再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上,放入兌好的汁燒開成薄芡,均勻澆在雀屏鱸魚上即成。

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