影響貨架期的因素
微生物因素
食品中的微生物主要分為三大類：細菌、黴菌和酵母菌。細菌常見於水分含量較高、營養較為豐富的食品中，如牛奶、果汁、蔬菜及肉製品。細菌生長十分迅速，多以二分裂方式進行繁殖，而某些細菌具有芽孢——對惡劣環境的抵抗力很強，細菌憑藉快速繁殖和形成芽孢的特性，使它們幾乎無處不在。黴菌容易在水分活度低的食品如麵包中滋生，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，日常生活很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性、潮濕的含糖環境中，酵母菌的生殖方式有無性繁殖和有性繁殖兩大類，在有氧、或無氧的條件下都能生存。影響這3種微生物生長的內在因素包括pH、水活度(aw)、防腐劑、營養等，外在因素如時間、溫度、濕度、背景微生物負載量、氧化還原電位類別等。
pH值
細菌的最適pH範圍是4.0～9.0，酵母菌是2.5～8.5，黴菌是1.5～11.0，pH為6.5～7.0是一般微生物的最適生長範圍， pH值對食品貨架期有直接影響。
水活度(aw)
水活度不同於水分含量，水分含量是水分在食品中的百分比，水活度是食品中能夠被微生物利用的水(自由水)占整個水分的百分比。對於一些食品來說，各個部分的水活度是有差異的，控制食品水活度，可以控制微生物的生長。
背景微生物負載量
將雞腿放入4℃的冰櫃中，當冰櫃內微生物負載量為103cfu/cm2時，保存12天后會出現變味、變粘現象;微生物負載量量為104～105cfu/cm2時，保存4～5天后將出現變味、變粘現象;微生物負載量為106～107cfu/cm2時，保存2天后即出現變味、變粘的現象。因此，採取相應工藝來降低背景微生物負載量可延長食品貨架期。
氧化還原電位類別
氧化還原電位主要受環境中氧的影響，如假單胞菌屬於嚴格需氧菌，在無氧條件則無法存活。一些食品包裝採用充氮包裝，使需要氧氣的微生物無法生存。一般嗜氧微生物在氧化還原電位為正時都能生長，而厭氧微生物要求氧化還原電位為負值，通過改變氧化還原電位控制微生物的生長可以延長產品貨架期。
溫度
溫度對微生物的生長十分重要，對貨架期的影響也很大，不同溫度下微生物含量不同，適當提高溫度可加快微生物的生長速度，圖1為溫度對微生物生長速率的影響情況。
物理因素
物理損傷：蔬菜水果容易擦傷，釋放出酶類物質，而產生顏色變化，同時也會導致營養物質和水分的散失;餅乾類產品容易受機械力的擠壓而變碎，預示著貨架期結束。
水分散失或吸收：冷凍食品的水分容易散失;蛋卷類較脆的食品容易吸收水分而變軟;朱古力在高濕條件下容易出現糖類物質並在表面析出形成白色顆粒的現象;水分能通過除了玻璃和金屬，其他包材，水分散失或吸收會對食品口感產生一定影響 。
化學因素
脂質氧化：脂肪氧化有不同的方式，自由基和不飽和脂肪酸反應形成酒精、乙醛和游離脂肪酸;脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸和氧氣之間的反應;光催化氧化，需要感光物如葉綠素的參與。脂質氧化會產生很多一級、二級產物從而影響食品品質，會導致營養成分和質量的流失以及形成有顏色的褐色物質。
維生素降解：維生素降解的因素有氧氣、水、光線、時間、pH等，不同維生素分解快慢不同，可用以預測貨架期。
褐變：褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其當新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷時。沒有酶參與的褐變為非酶褐變，有酶在氧氣的參與下，將酚類物質轉變為有色的多聚體，為酶促褐變，多酚氧化酶和過氧化酶是水果中常見的酶 。
