菜譜名稱
鑑湖魚味
烹製材料
主料：草魚500克。
輔料：紅辣椒50克 豬肉(瘦)25克 澱粉(蠶豆)30克。
調料：白砂糖40克 姜1克 黃酒30克 小蔥5克 醋30克 大蒜5克 鹽2克 味素1克 香油15克 豬油（煉製）50克 。
烹製工藝
1、草魚宰殺治淨，片取淨肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，後換一個角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然後每爿切為6塊；
2、將魚塊放在碗內，加入精鹽、黃酒25克、味素醃漬片刻，拍上乾澱粉；
3、紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末；
4、炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚塊逐塊入鍋，炸至結殼撈出，瀝乾油；
5、待油溫回升到七成熱時，再把魚塊落鍋，炸至鬆脆，撈出裝盤；
6、在炸魚塊的同時，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味素，燒沸；
7、再用濕澱粉勾薄芡，加入薑末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚塊上即成。
菜品特色
鹹酸甜辣，鮮香可口。
廚師貼士
1、草魚須帶皮，直刀深至皮，但不要切斷；
2、炸魚塊重油，色呈金黃，外酥里嫩；
3、因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
