做鑑湖魚的材料
主料:草魚500克
輔料:辣椒(紅、尖)50克 豬肉(瘦)25克 澱粉(蠶豆)30克
調料:白砂糖40克 姜1克 黃酒30克 小蔥5克 醋30克 大蒜(白皮)5克 鹽2克 味素1克 香油15克 豬油(煉製)50克
鑑湖魚做法
1. 草魚宰殺治淨,片取淨肉2爿平放在砧板上,先用反刀斜片,後換一個角度以直刀切,斜直刀紋交叉,然後每爿切為6 塊
2. 將魚塊放在碗內,加入精鹽、黃酒25克、味素醃漬片刻,拍上乾澱粉
3. 紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末
4. 炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至五成熱,用筷子夾住魚塊逐塊入鍋,炸至結殼撈出,瀝乾油
5. 待油溫回升到七成熱時,再把魚塊落鍋,炸至鬆脆,撈出裝盤
6. 在炸魚塊的同時,另取炒鍋燒熱,下入熟豬油10克,投入肉末、蒜末,煸炒,加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味素,燒沸
7. 再用濕澱粉勾薄芡,加入薑末、紅辣椒末和醋,淋上芝麻油,用手勺推勻,澆在魚塊上即成.
鑑湖魚製作提示
1. 草魚須帶皮,直刀深至皮,但不要切斷
2. 炸魚塊重油,色呈金黃,外酥里嫩
3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克.
