鐵板糕祭

“糕祭”是潮州傳統小食，“鐵板糕祭”則是在傳統糕祭製法的基礎上，吸取粵菜“鐵板”的烹調方法加以改進而成，使之更新穎，更符合現代飲食潮流。 首先，傳統“糕祭”的主要配料為豬肉、蝦米、蛋等，並使用厚?煎的方法，而“鐵板糕祭”在原料、配料上則突出“全素”的特點，使用蕃茄、菜心、青蔥等作配料，使色澤更鮮艷，且符合當前“綠色餐飲”的飲食潮流；其次在烹製方法上，則吸取粵菜“鐵板”的烹調方法，將在鍋中炒好，調製好的糕祭，和燒熱的鐵板，一起端上桌，在客人面前將糕祭倒入鐵板，即時升騰起陣陣香氣和熱氣，給客人一種觀賞性，增加了就餐氣氛，而且使用鐵板這一餐具，更加美觀，還起到保溫作用。 首先，傳統“糕祭”的主要配料為豬肉、蝦米、蛋等，並使用厚?煎的方法，而“鐵板糕祭”在原料、配料上則突出“全素”的特點，使用番茄、菜心、青蔥等作配料，使色澤更鮮艷，且符合當前“綠色餐飲”的飲食潮流；其次在烹製方法上，則吸取粵菜“鐵板”的烹調方法，將在鍋中炒好，調製好的糕祭，和燒熱的鐵碗，一起端上桌，在客人面前將糕祭倒入鐵板上，即時升騰起陣陣香氣和熱氣，給客人一種觀賞性，增加了就餐氣氛，而且使用鐵板這一餐具，更加美觀，還起到保溫作用。

菜 名： 鐵板糕祭
主 料： 粳米，菜心，蕃茄，蔥段，紅辣椒塊
配 料： 精鹽、醬油、味素、少量白糖
做 法： 先將粳米磨成粉漿，再把粉漿倒入墊有白布的蒸籠中，蒸成約0.8厘米的厚祭塊，再把蒸熟的厚祭塊放置到第二天；使其變硬，切成長3厘米、寬約1.5厘米的小塊，將祭塊拌上色油、生粉，下油鍋炸至金黃色撈起，鍋熱油，放入菜心、蕃茄、蔥段，紅辣椒塊，略炒，調入精鹽、醬油、味素、少量白糖，倒入炸好的祭塊炒勻裝起，和燒熱的鐵板一起端上桌，在客人面前倒入鐵板上。
名家點評： “糕祭”是潮州傳統小食，“鐵板糕祭”則是在傳統糕祭製法的基礎上，吸取粵菜“鐵板”的烹調方法加以改進而成，使之更新穎，更符合現代飲食潮流。首先，傳統“糕祭”的主要配料為豬肉、蝦米、蛋等，並使用厚?煎的方法，而“鐵板糕祭”在原料、配料上則突出“全素”的特點，使用蕃茄、菜心、青蔥等作配料，使色澤更鮮艷，且符合當前“綠色餐飲”的飲食潮流；其次在烹製方法上，則吸取粵菜“鐵板”的烹調方法，將在鍋中炒好，調製好的糕祭，和燒熱的鐵板，一起端上桌，在客人面前將糕祭倒入鐵板，即時升騰起陣陣香氣和熱氣，給客人一種觀賞性，增加了就餐氣氛，而且使用鐵板這一餐具，更加美觀，還起到保溫作用。
1 潮汕小吃――炒糕祭
炒糕祭是潮汕傳統名小吃之一。以潮汕地方優質稻米為原料，經浸洗後，滲和水到石磨中磨成米漿，並用專用蒸具，將優質白米漿逐層加工蒸熟，製成軟硬適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調勻，放在平底鍋(煎盤)上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時，才逐塊翻過來另煎一面，並同樣煎至夠了火候。此時，加入白糖炒勻，再和入芥藍菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蚝仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味素、雪粉水、上湯，使其成品達到外酥內軟，鮮香微甜，鹹裡帶辣，而色澤金黃艷麗，兼有紅、綠、紫各彩點綴其間，實在令人觀之舒心悅目，成為潮汕古今名小吃之一。
名店：
一、汕頭新興街新興餐室老徐炒糕祭。老徐炒糕祭的“創始”人叫徐春松，原籍潮州。開始，他沒有固定的鋪面，而是挑竹架擔子走街穿巷地做他的炒糕祭生意，後來，名聲越來越大，便開設了茂成號專營店。當時，汕頭埠炒糕稞的店鋪和攤販不止老徐一家，但只有他的炒糕棵炒出了名。茂成號經常門庭若市，座無虛設。有的顧客遠道而來，見等了很久，炒糕祭還遲遲未能上桌，便不耐煩地催促：“猛”一點嘛!可老徐笑笑說：孬猛的，炒糕祭就是要炒夠火候才好吃的!由於炒糕祭時比較講究質量，經濟實惠，又精工製作，而且頗費工夫地控制好火候，以及多種輔料合理搭配，使炒糕祭成品呈現外觀五彩艷麗，味道香、甜、鯡而微辣，口感酥脆香嫩的誘人特色。
老徐炒糕祭經營至解放後，於1956年公私合營時，該店成為汕頭市飲食服務公司的成員店。徐春松代表資方被任為公司私方副經理，但無論該店屬私屬公，徐春松在烹製炒糕祭過程一直親力親為，並保持這一品牌。徐春松早已退休，現在，老徐炒糕祭的真傳名店為新興街新興餐室。掌勺的是他的徒孫，也就是老徐炒糕祭的第三代傳人。
新興餐室老徐炒糕祭，2002年被評為“廣東名小吃”；2003年12月被評為“中華名小吃”。
二、汕頭月眉灣酒樓鐵板糕祭。“鐵板糕祭”是在傳統糕祭製法的基礎上，吸取粵菜“鐵板”的烹調方法加以改進而成，使之更新穎，更符合現代飲食潮流。
首先，傳統“糕祭”的主要配料為豬肉、蝦米、蛋等，並使用厚?煎的方法，而“鐵板糕祭”在原料、配料上則突出“全素”的特點，使用番茄、菜心、青蔥等作配料，使色澤更鮮艷，且符合當前“綠色餐飲”的飲食潮流；其次在烹製方法上，則吸取粵菜“鐵板”的烹調方法，將在鍋中炒好，調製好的糕祭，和燒熱的鐵碗，一起端上桌，在客人面前將糕祭倒入鐵板上，即時升騰起陣陣香氣和熱氣，給客人一種觀賞性，增加了就餐氣氛，而且使用鐵板這一餐具，更加美觀，還起到保溫作用。
“鐵板糕祭”的製法是，先將粳米磨成粉漿，再把粉漿倒入墊有白布的蒸籠中，蒸成約0.8厘米的厚祭塊，再把蒸熟的厚祭塊放置到第二天，使其變硬，切成長3厘米、寬約1.5厘米的小塊，將祭塊拌上色油、生粉，下油鍋炸至金黃色撈起，鍋熱油，放入菜心，番茄、蔥段，紅辣椒塊，略炒，調入精鹽、醬油、味素、少量白糖，倒入炸好的祭塊炒勻裝起，和燒熱的鐵板一起端上桌，在客人面前倒入鐵板上