產品特點
品質特性
錦屏醃魚，魚體完整，無內臟，體內填充醃料，體外也有少量醃料附著。表面魚鱗呈淡黃色，肉體呈暗紅色。滋味、風味具有錦屏醃魚特有的鮮香、適酸，微甜或香辣。醃時愈長，酸味不增，香氣卻更濃，以油煎之，香味滿屋。食之，不但極具口感，且有開胃治瀉之功效。有的人家保存上幾十年，視為珍饈，不遇至親尊客，不輕易啟桶取食。
理化指標：蛋白質≥10%；魚體重量50～500克，50～200克（含200克）為一等品，200～500克為優等品。
製作工藝
錦屏醃魚醃魚的製作方法，先是將魚空養1—2天，讓魚吐盡腹中雜物。醃器多為上下等徑、四周密箍篾圈的木桶。醃前先製作醃糟：將涼糯飯拌以鹽、酒麴、辣麵、生薑末、五香粉等，灑酒使之略粘；破魚、去內雜、浸鹽一天。裝桶：先在桶底鋪層醃糟，而後魚糟層層相疊至距桶口尺許，上覆層糟，糟上鋪以糯禾芯，加蓋，蓋上壓以重石。個把月後，桶蓋下陷，桶內有香氣溢出，即可啟食。
產地環境
錦屏醃魚錦屏醃魚產自貴州省黔東南苗族侗族自治州錦屏縣，錦屏縣境內清水江幹流河長57.45公里，流域面積1596.9平方公里。清水江在境內共接納大小支流147條，河長10公里以上或流域面積20平方公里以上的河流23條，總長411公里。其中大的支流有烏下江、八洋河、小江、亮江4條。錦屏縣屬中亞熱帶濕潤季風氣候區。因境內植被條件較好，對氣候的分配有了相應的調節，故氣候溫和，雨量充沛。適宜養殖魚類，製作鹹魚。
歷史淵源
錦屏醃魚是苗族侗族等少數民族在長期生產生活中，形成的將食物以醃製成酸辣味長期貯存食用的獨特傳統加工技術。
錦屏醃魚2015年，錦屏縣成立河口鄉裕和醃魚農民專業合作社。
生產情況
錦屏醃魚截至2012年底，貴州省黔東南苗族侗族自治州錦屏縣醃魚達到24000多斤，產值達80多萬元
產品榮譽
錦屏醃魚2017年12月，原國家質檢總局批准對“錦屏醃魚”實施地理標誌產品保護。
地理標誌
地域保護範圍
錦屏醃魚產地範圍為貴州省黔東南苗族侗族自治州錦屏縣三江鎮、茅坪鎮、大同鄉、銅鼓鎮、敦寨鎮、新化鄉、隆里鄉、鍾靈鄉、偶里鄉、平略鎮、啟蒙鎮、河口鄉、固本鄉、平秋鎮、彥洞鄉現轄行政區域。
質量技術要求
•保護名稱
錦屏醃魚。
•種源
來自錦屏醃魚地理標誌保護範圍內以高背鯉為主要品種的鯉魚。
•養殖環境
土壤PH值4.8～6.8,水質無污染，水中PH值6.0-6.8。
當秧苗移栽大田返清後，投放魚苗，讓魚苗在稻田裡自然採食，整個魚的生長期不投餵飼料，保證魚苗自然生長。
•原輔料
主要產自地理標誌保護範圍內的辣椒、糯米或大米、香辛科（含：花椒、山奈等，下同）、米酒、甜酒麴等。
•加工
起捕：將在稻田中生長滿足要求的鯉魚從稻田中撈出，在清水中放養1～2天。
剖魚：魚從背部剖開，不剖斷，剔除內臟。
鹽漬：用食鹽、米酒均勻塗抹在魚體上，放置3天以上。
配料：將辣椒粉、糯米飯或糊米（炒至焦黃的大米）、甜酒麴、香辛料按比例拌勻，形成醃糟，放入魚體內，並用醃糟包裹魚體外。
入桶醃製：木桶（用地理標誌保護範圍內生長的杉木製成）清洗瀝乾後，在桶底層放入醃糟，用醃糟包裹魚體均勻放入木桶內，一層醃糟一層魚，在最上面用醃糟覆蓋，並加放乾生薑葉或芽姜菜，加蓋板密封，上壓重物即完成。
加工環境：加工車間和發酵車間應保持通風、乾燥、清潔、陰涼，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕、潮濕的物品同庫貯存。加工環境溫度在10～28℃之間。醃魚在杉木桶內醃製50左右即可烹飪食用。
包裝：產品內包裝用真空包裝。
專用標誌使用
錦屏醃魚產地範圍內的生產者，可向貴州省錦屏縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。錦屏醃魚的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
