銀杏珍珠

製法：１．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第７頁“龍井白玉”） ３．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，上漿蝦仁滑散，見其變色，即放銀杏一起受熱，然後倒出瀝油。 關鍵：１．蝦仁洗淨、上漿的關鍵見第７頁“龍井白玉”。

選料：蝦仁３５０克，淨白果（銀杏）肉１５０克，雞蛋（用蛋清）１只半。
調料：黃酒２匙，細鹽、味素各０．３匙，乾生粉１匙半，４５°水生粉１匙，豬油２５０克（實耗７５克），蔥花、薑汁少許，麻油半匙。
製法：１．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第７頁“龍井白玉”）
２．將白果敲碎硬殼取出果肉，燒熱鍋，放豬油，燒至油三成熱，放白果肉，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結合著搓揉果肉，使果肉表麵皮膜通過加熱與摩擦雙重作用清除乾淨，然後倒出瀝油。
３．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，上漿蝦仁滑散，見其變色，即放銀杏一起受熱，然後倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥花、薑汁、黃酒，加鮮湯２匙，調好鮮鹹味，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再放蝦仁、銀杏翻炒均勻，淋上麻油，裝盆即成。
特點：蝦仁潔白如珠，鮮嫩；銀杏翠綠似玉，糯軟。色澤悅目，乃應時佳肴之一。
關鍵：１．蝦仁洗淨、上漿的關鍵見第７頁“龍井白玉”。
２．白果肉油氽去皮後，最好用潔淨布擦淨殘皮渣屑，擦乾油份，以增加銀杏的潔淨和使滷汁容易包裹住原料。