金銀長魚絲

選料：大鱔魚５條（約１２５０克），熟火腿瘦肉細絲２５克，雞蛋（用蛋清）２只。 調料：大蒜泥１匙半，黃酒３匙，細鹽、味素各０．３匙，白糖、白鬍椒少許。 ２．重用蒜泥，但煸炒時不可使其焦黃，以確保色澤潔白、鮮紅，無雜色。

選料：大鱔魚５條（約１２５０克），熟火腿瘦肉細絲２５克，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：大蒜泥１匙半，黃酒３匙，細鹽、味素各０．３匙，白糖、白鬍椒少許。乾生粉２匙，麻油１匙，豬油２５０克（實耗１００克），４５°水生粉半匙。
製法：１．將大鱔魚活殺，去骨去腸去皮成淨鱔魚肉，再用刀板將鱔肉略拍松，切成９厘米長的細絲，用清水浸泡３０分鐘（天熱要放冷藏箱），再瀝乾表面水分，加雞蛋清、細鹽、味素、胡椒粉、乾生粉拌勻上漿，放置１５分鐘至漲發。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，放鱔絲劃散，見其泛白，即倒出。原鍋內留少許油，加蒜泥煸香，烹黃酒、鮮湯（少許）、細鹽、白糖、味素、火腿，燒沸後，下水生粉勾芡，再放鱔絲翻炒，淋上麻油即成。
特點：火腿紅，鱔絲白，色彩鮮艷。蒜香、麻油香，鮮嫩爽滑。系夏令時鮮魚餚之一。
關鍵：１．鮮魚活殺後，必須再用水浸１小時，使原料富有彈性和鮮味。
２．重用蒜泥，但煸炒時不可使其焦黃，以確保色澤潔白、鮮紅，無雜色。