金華酒傳統釀造技藝

金華酒釀造技藝是古代早期米酒釀造技藝的典型代表和完整遺存形態,在黃酒發展史上有著獨特的地位和文化價值。金華酒在實踐中探索出白曲與紅曲聯合使用的優選技藝,使釀造的壽生酒兼具白麯酒之鮮、香和紅麯酒之色、味,在元代被官府選定為黃酒釀造的“標準法”。明清時期,金華酒形成了包括壽生酒、三白酒、白字酒、桑落酒、頂陳酒、花麯酒、甘生酒等不同系列和諸多品牌。

金華酒釀造技藝簡介

2008年入選國務院批准文化部確定的第二批國家級非物質文化遺產名錄

金華酒傳統釀造技藝金華酒傳統釀造技藝
申報: 浙江省金華市
公布: 928 Ⅷ-145
金華酒是金華市所釀造的優質黃酒的總稱,以金華產的優質糯米為原料,以雙曲復式發酵的獨特技藝釀造而成。 唐代官府在此都設釀醞局,官酒坊之酒專供公務飲用,“金華府酒”之名,即始於此。元代時,官府更將金華酒麴方和醞造方均定為“標準法”,加以推廣,極大地 提高了中國黃酒的釀造工藝水平,從此各地黃酒發展趨快,金華酒業亦更為興旺。
金華酒的釀造技藝經歷了三個發展階段。春秋戰國時期出現的“白醪酒”,改進了早期黃酒的曲糵釀造技藝,採用糯米為原料,以白蓼曲為糖化發酵劑,並首創潑清、沉濾等工藝,提高了酒汁,延長了貯存期。唐宋時期,金華酒的白曲釀造技藝日趨完備,其中的“瀫溪春”和“錯認水”以酒色清純,甘醇似飴,成為白曲黃酒的名品。金華酒傳統釀造技藝淵源
金華府酒是傳統名酒,早在春秋末期,就已問世。是一種以精白糯米作原料,兼用紅曲、麥曲為糖化發酵劑,採用“餵飯法”分缸釀造而成的半乾型黃酒,其色金黃鮮亮,味香醇厚,過口爽適,既有紅麯酒之色、味,又有麥麯酒之鮮醇,聲譽不亞於紹興加飯酒,同列為中國酒文化之萃。早在1915年就在巴拿馬萬國商品博覽會上榮獲金質獎。當年樣酒就是取之於金東區曹宅鎮曹恆聚酒坊。1963年在全國第二屆評酒會上被評為全國優質酒,獲銀質獎。之後1988年又在北京首屆食品博覽會上獲金獎。

金華酒釀造技藝淵源

金華黃酒是我國的民族特產,也稱為米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表 。 黃酒是世界上最古老的酒類之一,源於中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。黃酒是我國最古老的飲料酒,已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮,色澤澄黃或呈琥珀色,清澈透明,故稱為黃酒,經歷代人民的辛勤勞動,不斷完善釀造工藝,使我國的黃酒在世界上達到了較高水平。深受國內、外人士的喜愛。 商周時代,中國人獨創酒麴複式發酵法,開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣,品種很多,的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的。 黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養,含有21種胺基酸,其中包括有特中未知胺基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕”。

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