九沸九變:源於伊尹以“至味”說湯的故事,提出了我國、也是世界上最古老的烹飪理論——“凡味之本,水最為始”。五味三材,九沸九變,火為之紀。時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。調合之事,必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之數。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,鹹而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。”這段話大意是說:味道的根本在於水。酸、甜、苦、辣、鹹五味和水、木、火三材都決定了味道,味道燒煮九次變九次,火很關鍵。一會兒火大一會兒火小,通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻,只有這樣才能做好,不失去食物的品質。調和味道離不開甘、酸、苦、辛、鹹。用多用少用什麼,全根據自己的口味來將這些調料調配在一起。至於說鍋中的變化,那就非常精妙細微,不是三言兩語能表達出來說得明白的了。若要準確地把握食物精微的變化,還要考慮陰陽的轉化和四季的影響。所以久放而不腐敗,煮熟了又不過爛,甘而不過於甜,酸又不太酸,鹹又不鹹得發苦,辣又不辣得濃烈,淡卻不寡薄,肥又不太膩,這樣才算達到了至美味道啊!我們的九沸九變就是借火鍋的精妙,化三材(天上飛的,地上生的,水中游的),調五味(酸甜苦辣鹹),為世人泡製美味佳肴。
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