工藝流程
選擇鴿子—絕食—屠宰—去毛及內臟—浸洗—醃製—包裝貯運—殺菌—真空封口―裝袋—整形—烘烤
操作要點
(1)選擇鴿子選擇健康肥壯肉鴿作為加工原料，每隻約400 克。
(2)絕食絕食12~24小時，絕食期間提供1%~2%鹽 水於水槽內。
(3)屠宰用尖刀刺穿頸部血管，將血放盡。
(4)去毛及內臟將鴿置入80°C水中40秒並不停翻動， 拔淨羽毛和絨毛，去喙、腳部的皮膚及雜物，取出內臟，洗淨 後備用。
(5)燎毛清洗用酒精燃燒燎毛後將其置於2%〜3%鹽 水中浸泡30〜40分鐘，洗淨置於醃製缸中。
(6)醃製醃製混合鹽的配製：精鹽9.3千克（1千克=2市斤），砂糖1.5千克。將砂糖拌和，然後與精鹽混勻。混 合鹽存放於乾燥處。輔料配比：每100千克原料加入白酒 1.5~2. 8千克，醬油2~3千克，香料水15~20千克，以淹 沒原料為準。
(7)滷製按100千克肉鴿的用量：料酒、味素、老薑各 2.5千克，醬油3千克，蔥白2〜3千克，老扣、草果、桂皮 各0.5〜2千克，八角（大料）0.3千克。香辛料湯應提前制 備，待沸後加人肉鴿再煮沸2〜3分鐘，起鍋後抹上糖色。香 辛料的調整應按肉鴿加工量增減。
(8)烘烤將鴿頭彎曲插人胸部，兩爪抓住腹中。烘烤溫 度80〜88°C，時間為1〜2小時。如無烘烤設備可置入180〜 200°C植物油中炸40〜60秒。
(9)整形剔除骨外露者。
(10)裝袋每隻鴿裝1袋，剔除畸形者。
(11)真空封口用高溫複合薄膜包裝，真空封口。
(12)殺菌 300克裝採用升溫10分鐘，恆溫35分鐘 (120°C),再降溫至38~42°C：的方法殺菌。
(13)包裝貯運晾乾，將外包裝封口，裝箱後人庫貯存。
