主料
鯊魚肚350克
花椰菜200克
輔料
蒜苔100克
青蒜一棵
青椒2-3個
洋蔥1/2個
蔥適量
姜適量
蒜適量
豆瓣醬或黃豆醬1湯匙
料酒1湯匙
白糖1/2湯匙
鹽少許
胡椒粉少許
香油少許
營養分析
鯊魚肚含有豐富的膠質、蛋白質、黏多糖、胺基酸、消化酶、灰分以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種營養成分,其中蛋白質含量高達84.2%,脂肪含量僅為0.2%。由於它所含的豐富營養成分,故為高級補益佳品,向被列為“海產八珍”之一,近代它又享有“海洋人參”之美譽。
製作步驟
1 選取深海鯊魚肚(真空包裝)一袋350克,這是已經粗加工、泡發過的鯊魚肚,不必再泡發了。開袋後在開水中焯燙3-4分鐘,(開水中放點料酒、蔥頭、薑片)取出在冷水中沖洗,並且改刀成小條塊。
2 青蒜(大蒜)切段,蒜苔切段,青椒洋蔥切片;。花椰菜掰成小瓣在淡鹽開水中焯燙2-3分鐘撈出擺在盤邊一圈。
3 炒鍋燒熱,倒入植物油3湯匙,文火下入蔥姜蒜末煸香,倒入全部蔬菜和青蒜翻炒幾下;加入1湯匙豆瓣醬(或黃豆醬)煸出香味。再轉大火倒入鯊魚肚翻炒,放入鹽、白糖、生抽、料酒和一大勺開水,喜歡吃辣的可加些豆瓣醬或小米辣一起翻炒,加蓋燒至收汁,出鍋前淋上幾滴香油,撒一些白鬍椒粉和味素拌勻。關火起鍋裝盤。
小貼士
鯊魚肚的發制:1.水發:用溫水將魚肚洗淨,放鍋內加冷水燒開,燜兩個小時後,用布將魚肚擦一遍,換開水繼續燜泡。每次換水時,先將魚肚用冷水洗一下,再用熱水燜,發透為止。發制魚肚時,切忌碰到蝦水與蟹水,以防瀉身。2.油發:鍋放火上,添油大半鍋,油熱三成,將乾魚肚放入漿軟,切開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降後,再端上火,反覆頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長,質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是:鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然後撈出,擠去水分。根據所做菜餚的需要,切成不同的形狀,用開水氽幾次,漂去油質,用開水養住,每天換水兩次。做菜時,用毛湯氽一下,即可燒制。