乳房炎乳（Mastitis milk）是指奶牛患乳房炎後所產的牛乳。其牛乳理化性質和營養成分將發生改變；乳汁中的病原體及其毒素和殘留的抗生素均威脅乳製品的安全，損害消費者的身體健康。
乳房炎乳的危害
乳營養成分降低
奶牛患乳房炎後，由於乳房的分泌細胞受到損傷或破壞，從而引起其分泌機能障礙；另外，由於乳房炎症的發生，乳房血管的擴張及滲透壓的改變，血液成分中的白細胞、NaHCO和蛋白等滲出並進入腺泡，致使乳成分發生如下變化: 乳清蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，乾酪產量明顯下降；乳糖、乳脂肪和非脂乳固體含量都有不同程度的降低，免疫球蛋白增高；酸度、比重下降，pH值和電導率增加。P，Ca，K略有減少, Cl和Na的含量明顯降低。脂肪氧化酶、過氧化氫酶含量均升高；鹼反應增強，熱穩定性下降，乳製品的貨架期縮短等。
影響食品衛生與安全
由於乳房炎乳中含有大量的體細胞和抗生素，使鮮乳受到一定程度的污染，從而影響乳製品的質量和風味。作為乳房中炎症反應的結果，流向乳房系統的血液蛋白增加(主要是一些低質量的乳清蛋白)，牛奶中含有較多的使牛奶產生酸味的游離脂肪酸，它抑制了用於製作發酵乳製品的乳酸菌的培養。乳蛋白含量的減少和pH值升高將導致乳酪產量的損失。另外，乳房炎乳中的有害病菌如結核桿菌、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌和化膿性鏈球菌等，它們既能引起乳房炎，又能使人患病。結核桿菌、布氏桿菌能引起人的結核病和布氏桿菌病；金黃色葡萄球菌可產生毒素，能引起人的發燒、嘔吐、腹瀉和脫水，使人發生食物中毒；化膿性鏈球菌經由擠奶員污染牛乳，使人患扁桃腺炎、猩紅熱或化膿性咽喉炎。
對乳房炎病牛的治療，目前普遍採用的是抗生素療法。由於大劑量、長時間地使用各種抗生素藥物，致使乳中存在殘留抗生素。當人們食用含抗生素的乳後，可引起過敏反應如皮疹、不適，嚴重者發生過敏性休克。更多的人們因長期飲用殘留有抗生素的乳房炎乳，而使機體內細菌產生耐藥性，給疾病的醫治帶來較大困難。
乳房炎乳的檢測
乳房炎乳主要的檢測方法有：體細胞計數法、酒精試驗、酶類檢測法、導電性檢驗法及乳成分的直接檢測法。
體細胞計數法
乳中的體細胞數量是反映牛奶和牛群健康程度的一項重要指標。近年來絕大多數國家均將牛乳的體細胞數（Somatic Cell Count SCC）作為牛奶收購標準之一，國際上也將乳體細胞數作為判定奶牛隱性乳房炎的標準，一般認為體細胞數<40 萬/mL的乳為合格乳。正常的牛乳中體細胞數一般在20-30萬/mL之間，超過此範圍牛乳的品質就會降低。當母牛患有乳房炎時，乳汁中含有大量的體細胞，一般均超過50萬/mL。體細胞數越高，乳房健康狀況越差，體細胞數目的高低直接關係到牛乳的質量和產量。
1加利福尼亞體細胞檢測法
加利福尼亞體細胞檢測法（California Mastitis Test，CMT）的基本原理是利用陰離子表面活性劑—烷基或烴基硫酸鹽，破壞乳中的體細胞，產生核酸，核酸再與試劑結合產生沉澱或凝膠。操作方法是在診斷盤（深 1.5cm、直徑 5cm 的乳白色平皿）內加被檢乳樣2mL，再加CMT診斷液 2mL，平置診斷盤並使呈同心圓旋轉搖動，使乳汁與診斷液充分混合，經10-30s後，觀察混合物的狀態。觀察混合物的狀態，並與標準對照表比較，確定混合物的級數（N、T、1、2、3級）。對應的體細胞數為：N級0-20萬/mL，T級20-40萬/mL，1級40-120萬/mL，2級120-500萬/mL，3級500萬/mL以上。如果體細胞一直持續很高，預示乳牛患有傳染性乳房炎，可能是由葡萄球菌、鏈球菌或大腸桿菌等引起的。
利用CMT法和仿CMT法測定SCC時，具有快速、敏感、價格便宜，實驗所需設備少，實驗結果比較準確等優點，但檢測結果只是體細胞的相對數量，且需要專業人員進行操作，有時會出現假陽性結果。另外由於細菌產生的毒素會破壞體細胞等原因，乳房炎陽性乳會顯陰性。
2電子計數儀檢測法
美國大部分奶牛場利用電子計數儀進行自動體細胞數月際檢測。如威斯康星州的奶牛場通過計算機對奶牛個體進行SCC分析。145 個威斯康星奶牛群中77.6%健康奶牛（乾奶前 SCCmL=在分娩後第一次檢測SCC。若SCC>20萬/mL，說明奶牛在乾奶期間受到了感染。電子計數法的優點是可以迅速、準確測出體細胞數量，比較精確客觀。檢測時一般採用丹麥Foss公司的牛乳體細胞分析儀，但是設備昂貴，需要經常校正檢測，同時乳樣集中測定，不如CMT法簡便快速。
3其他的檢測方法
除了上述兩種檢測方法外，體細胞測定的其它方法包括採用費里特氏法、威斯康星乳房炎試驗法、直接鏡檢法、直接顯微鏡計數法、線性評分（LinearScore）等方法。
應當注意的是，在對照每種試驗測得的體細胞數與標準體細胞分級標準時，超過一定的數值可認為該牛乳為乳房炎乳，但低於正常體細胞數的牛乳也應當引起注意。
酒精試驗
試驗原理是利用酒精對蛋白質的脫水作用，一定量的正常乳對一定濃度的中性酒精是穩定的，否則牛乳蛋白因酒精的脫水作用會發生凝集而結塊。酒精試驗不僅可以檢出酸度超過 16-18T的牛乳，而且還可檢出乳房炎乳、鹽類不平衡乳及混入氯化鈣的乳。患乳房炎等疾病的原料乳，其酸度會明顯增高。在生產中，酸度高的原料乳對熱穩定性差，乳中的蛋白質遇熱易凝固出現絮狀沉澱，從而影響到乳製品質量，故測定原料乳酸度是檢驗原料乳質量的重要指標之一。
酒精試驗方法：於試管內用等量的乙醇與牛乳混合，振搖後不出現絮片的牛乳符合酸度標準，出現絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。根據收乳標準，分別用68%、70%、72%的酒精進行試驗，若不出現絮片，分別對應酸度20T、19T、18T。
為了保證檢測的準確性,在操作中應特別注意以下問題：①牛乳與酒精的反應溫度以20℃為標準，不同溫度需進行校正。若溫度過高或過低，正常乳也會產生酒精陽性反應。②反應時間以5秒為宜，時間過長則會產生蛋白質沉澱，造成結果與事實不一致。③檢測用酒精需保持其濃度及pH值的準確性，一般酒精要現用現配，一次配量不宜過大，並密封保存待用。
導電性檢驗法
當奶牛患有乳房炎時，所產乳汁的導電性增強，利用這一性質可以檢測乳房炎乳。山西農業大學郝慶銘教授研製出牛乳房炎診斷儀。這種儀器可以區分健康乳、可疑乳、隱性乳房炎輕度感染乳、中度乳、重度乳等乳汁，此外還可初步測定乳中的營養成分。除了能區分上述乳汁外，對健康乳還能區分為最佳健康乳、一般健康乳和次健康乳。西北農林科技大學研製出的乳檢儀，是以導電性極為感測器的攜帶型乳檢儀，它體積小，能快速、綜合的檢出摻假乳、酸敗乳和乳房炎乳。
當乳汁的電導率變動範圍很大時，應該對引起電導率值發生變化的其他因素（如飼養條件、不同產乳期、季節和胎次等）做進一步研究以制定不同情況下的診斷標準，降低誤診率。
酶類檢測法
近十年來隨著對隱性乳房炎的研究進一步深入，發現許多酶類在隱性乳房炎的病理學過程中起到十分重要的作用，並且有重要的診斷意義。經先後對二十幾種酶及生化物質進行分析研究，發現酶的活性與隱性乳房炎之間存在一定的內在聯繫。研究發現乳酸脫氫酶(LDH)、鹼性磷酸酶(ALP)、酸性磷酸酶(ACP)、谷氨酸草醯乙酸轉氨酶(GOT)、谷氨酸丙酮酸轉氨酶(GPT)和血清白蛋白(SA)與乳體細胞數呈很強的正相關，尤其以LDH的相關性最強（r=0.858）。乳腺和牛乳中含有乳酸脫氫酶同工酶5種：LDH、LDH、LDH、LDH、LDH。正常乳腺組織和牛乳中LDH活性很高，LDH活性很低。患有乳房炎的奶牛在乳腺中及其分泌乳中LDH活性升高，LDH活性降低。因此認為患有乳腺炎時，乳中LDH降低， LDH、 LDH、LDH、LDH活性升高，這幾種酶可作為牛乳腺炎一項輔助診斷指標。
在乳中N-乙醯-β-D-氨基葡萄糖苷酶（NAGase）來自於白細胞和乳腺組織。正常乳中，白細胞釋放的NAGase只占10%-20%，乳腺組織的NAGase占大部分。奶牛患有乳腺炎時，由於病原菌對乳腺組織破壞，使NAGase釋放。另外，奶牛患有炎症時白細胞釋放的NAGase也增加，乳中NAGase活性顯著增加。因此，檢驗乳中的NAGase即可檢測出乳房炎乳。
酶類檢測法是一種近幾年來新興的檢測方法，該方法可以判斷奶牛所產乳是否為乳房炎乳，方法準確、可靠。但酶類檢測法需要專門的檢測儀器，且儀器造價高。
乳成分直接檢測法
國外常根據乳的成分如：脂肪、蛋白質、乳糖、檸檬酸鹽、體細胞數等來綜合評價乳的質量及牛的健康狀況。乳成分的變化與患乳房炎的嚴重程度密切相關，對這些指標的綜合分析，不但可以提高對隱性乳房炎的預測能力，還可以預測奶牛患病的程度。但是這些指標會受到飼料、泌乳階段、季節的影響，應該綜合考慮。
