製作原理
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製作方法
做法之一
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具體步驟:
①將白糖和水共入鍋內,加溫溶化,經籮篩過濾入熬糖鍋內,熬煮至112℃離火。
②將麯酒和香精加入糖漿內,如需調色,可同時調入色素,然後將糖漿貯於長咀壺內,一手把壺,一手托住壺咀,對著粉模凹窩注糖漿。
③灌注糖漿應與粉模相平,注畢,糖漿表面用籮篩蓋澱粉一層,然後送烘房烘6~7小時。
④經熱烘後,可用薄木板(大小比粉棋盤略大)將粉模盤蓋住,將模盤翻一面使粉模盤復於木板上。
⑤每一個粉棋盤都須逐一翻一面,繼續熱烘一夜,翻盤目的是使糖殼結晶厚薄均勻。
⑥次日將粉盤翻回正面,揭去木板,逐一挖出酒心糖粒,用軟毛刷刷去沾附的澱粉。
做法之二
1.制模:按10:3的比例配好麵粉和滑石粉,混合後經烘焙除去水分(用下其中一部分,其餘放於木盤內壓緊壓平),用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型,使其間距均勻,深淺一致。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程式進行,待糖漿的濃度適當時,鍋離頭後隨即加入酒精和酒,並立刻灌模成型。
3.灌模保溫:當酒精和酒加入糖漿時,因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模,其糖漿流量須緩慢而均勻,灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉,滑石粉混合粉,約為1厘米厚,再將灌模後的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內,靜置12小時,使之結晶。
4.撣粉塗衣:乾燥後,在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出,並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末,然後塗朱古力漿,即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱,熔融成漿,稍冷卻呈漿糊狀時(接近冷卻但尚未凝結)取酒心糖坯數粒放入,浸沒後隨即撈出,置於蠟紙上乾燥。
5.冷卻包裝。
做法之三
所需材料:君度橙酒5克黑朱古力60克鮮奶油35克黃油15克黑朱古力300克
具體步驟:
1.先製作酒心,將A料中的朱古力切碎塊,和鮮奶油混合,隔熱水加熱至朱古力完全融化,加入黃油,攪拌至融化,稍涼後放入君度橙酒攪拌均勻
2.將酒心糖材料放入冰櫃冷凍20分鐘
3.將B料中的朱古力切碎,放入容器,隔熱水攪拌至融化
4.融化的朱古力澆入朱古力模具,搖晃模具,讓朱古力液均勻的沾滿朱古力模具的各個接觸面,然後將朱古力液倒出
5.這時朱古力模具的內部會均勻的沾滿一層朱古力液,晾至朱古力凝固,再重新澆入朱古力液體,搖晃後倒出,使其變厚成兩層,放凝固
6.冷卻成型後酒心餡分成小份,每個模具中放一個,再澆滿朱古力液體,用刮板刮除多餘的朱古力,使其平整放入冰櫃冷藏成型
7.待完全變硬凝固後,取出模具,輕輕在操作台上磕幾下,成型的酒心糖會光滑的脫落
操作要領
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2.熬糖是製作酒心糖的關鍵,應掌握好熬糖時的加水量,熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度,如果最終熬制濕度過高,製得的糖坯完全變成硬糖,沒有酒漿析出;如果最終熬制溫度偏低,則因糖漿過嫩,不能結成糖塊。熬制溫度的確定,應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。
3.灌模時糖漿流量要緩慢而均勻,切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完,防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時,其濕度不能忽高忽低,否則難以結晶,保溫過程中應讓糖漿自然冷卻,不然產生粗粒狀結晶,容易破碎。
4.塗衣的朱古力漿配方要準確,其中含可可脂應略高一點,而溫度應控制在30~33℃範圍內,漿料溫度過高或浸沒時間過長,往往會導致糖坯的軟化,糖坯與漿料溫度應接近,以糖坯溫度略低於漿料濕度為好。
5.塗衣乾燥後的糖塊必須迅速冷卻,其溫度控制在7~15℃內,夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻,冷卻定型後即可包裝裝盒。
質量標準
國標“糖果和朱古力生產質量管理要求”規定了酒心糖生產企業的工廠設計、廠房與設施、機械設備、機構與人員、衛生管理、生產過程管理、品質管理、記錄管理、標識等要求。
食用禁忌
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據有關研究表明,孕婦飲酒可引起流產和新生兒出生體重降低,嚴重者,可造成“胎兒酒精綜合徵”,表現為中樞神經障礙,患兒智力低下,常伴有頭小畸形、小腦發育不全、腦積水等;臉部畸形表現為短臉,上瞼下垂,鼻孔小或缺,並且還多伴有心臟或其他系統畸形。