高效凍乾發酵劑製備的影響因素
優良的出發菌株在乳製品生產的過程中，人們發現使用不同來源的菌株，或是不同生產批次的產品在質量方面存在著一定的差異，優良的菌株是優質產品的前提。根據人們對乳製品發酵品質的需求和生產實踐的需要，主要從以下幾個方面對所用菌株進行篩選。
凝乳時間短，發酵產酸高的菌株
作為優酪乳的生產菌株凝乳時間和發酵產酸能力是兩個最基本的評價指標，優良的菌種可以在較短的時間內使牛奶凝乳，並在酸度上達到產品的要求，從而加快了生產周期提高了生產效率。
可合成風味化合物的菌株
優酪乳的香味來源於乳酸菌代謝中產生的乳酸和一些羰基化合物。例如乙醛、2-羥基丁酮、丁二酮、2，3-丁二醇等，這些化合物的產生與乳酸菌生長中合成的酶系是密不可分的，不同的菌種對這些物質合成的能力有很大差異。人們可以根據自己的需要進行篩選，或是將產不同風味物質的菌株混合使用。
產粘性菌種
在優酪乳的生產中，人們為了增強細膩粘滑的口感或多或少都會用到一些增加粘度的食品添加劑。然而在許多國家禁止在非果味優酪乳中添加植物性或動物性穩定劑，再加上“純天然而無添加劑的食品”正風糜世界，，所以篩選的意義就十分明顯了。乳酸菌發酵牛奶產生的粘度來源於它代謝中產生的胞外多糖，，可以減少凝膠斷裂及乳清析出等質量缺陷的發生。
抗噬菌體菌株的選育
噬菌體污染一直是困擾發酵工業的一大世界性難題。特別是在乳製品的生產中，發酵的環境比較開放，發酵規模大，這些都易導致噬菌體的侵入。輕則使乳酸菌產酸能力下降導致發酵延遲，重則使菌體裂解致使發酵失敗，給生產者帶來巨大的經濟損失。若是對污染噬菌體的發酵液處理不當，還會形成惡性循環。因此解決使菌體污染這一問題成了關注的焦點。除了利用各種防治辦法外，最有效的方法就是利用選擇噬菌體抗性培養基篩選出抗噬菌體的菌株 。
除了以上幾種篩選方向外還有產類細菌素的菌株、後酸化較弱的菌株、適宜蛋白水解力的菌株等。
選擇噬菌體抗性培養基的配製
培養基用於嗜熱鏈球菌的分離、培養及計數，配製方法如下：蛋白陳5g，大豆蛋白腖5g，牛肉膏5g，酵母膏2.5g，甘油10g，乳糖3g，磷酸氫二鉀5g，蒸餾水1000mL，pH6.8。121℃滅菌15分鐘。在此配方上加入瓊脂，即為固體M17，不加瓊脂則為液體M17。
噬菌體效價測定
雙層平板法將8mL左右的0.17%M17培養基倒入無菌培養皿中，靜置待凝固後備用。將噬菌體液10倍梯度稀釋到合適梯度，吸取100μL敏感菌液和100μL的噬菌體液加入到5mL滅菌試管中，加入熔化並冷卻至45-50℃的M17培養基，混合均勻，小心倒入準備好的下層平板上，注意不要弄出氣泡，待上層凝固後，正置放入37℃培養箱中培養10h，取出觀察，數噬菌斑個數，換算出其效價 。
