遷移量一般性問題
與其他食用化學品一樣，對食品包裝領域的危害進行評估涉及到兩個方面的主要知識：物質的危害性或內部毒性以及已知的或推斷的人體接觸程度。與食品中發現的其他種類的化學製劑一樣，食品包裝危害評估中“暴露”方面含有許多不定數。雖然可以知道任何包裝材料的最初組成，但是它們一旦與食品接觸，組成材料物質的性質就會發生改變。
例如，某種物質的遷移程度取決於材料中該物質的濃度、材料基質中該物質結合或流動的程度、包裝材料的厚度、與材料接觸食物的性質(乾的、含水的、多脂肪的、酸性的、含酒精的)、該物質在食品中的溶解性、接觸持續的時間以及接觸的溫度。
用於製造一種食品包裝材料的原料可能發生熱降解，在材料的生產過程中也可能發生轉變，而對轉變和降解的產物了解甚少。同樣，對有關輻照對包裝材料影響的了解也不多。就活性化學製劑而言，檢驗食品中是否存在這些物質幾乎沒有任何意義；有關它們的反應產物(食品中可能存在)的化學性質的資料也很少。
化學製劑遷移到食品中可能會造成兩種負面的影響：賦予食品令人不快的味道和氣味；這些物質具有潛在毒性。生產商以及採取的中和措施通常可以檢測出前一種情況。例如，相當比例的人可從風味上檢測出塑膠單體苯乙烯的量是否低於目前歐盟特定的遷移限度劑量。不過，國內和國際上的絕大多數研究都集中在這些物質的潛在毒性方面。
歐盟對所有塑膠中的遷移物都有一個法定的限制，這就保證任何與食品接觸塑膠材料的遷移物總量不會超過10mg/dm (或60mg/kg食品或模擬物)。任何一種材料都可能釋放出大劑量的潛在遷移物。制定這個限度的目的就是為了防止包裝中的遷移物造成食品品質的降低，用指令中的話來說就是為了避免“不能接受的食物組成的變化”。這不是試圖控制可能有毒的特殊的單一物質遷移對健康造成的潛在危害。美國對所有的不揮發提取物也有一些類似的限制，但是對各種高分子化合物的限制各不相同 。
依據遷移數據估計接觸量
通過假設包裝材料中存在的某種物質會完全遷移到食物中，從而可以計算出潛在遷移的最嚴重情況。如果包裝材料中存在的這種物質的量非常少，而食物的體積又非常大，那么在證明這種物質的遷移無損傷時採用此類方法只是偶爾有用。但在絕大多數情況下需要考慮這樣一個事實，即大多數物質的遷移量比包裝材料中存在的起始數量低，正是由於這個原因，通常採用試驗法確定遷移量。
此類試驗可以在真正的食物中進行，不過通常是在食品模擬物上進行的。首先，確定合理有效的並且對不同的模擬物有足夠靈敏度的分析方法是很有必要的。基於預計的要求，在下列範圍內選擇適當的條件：所用的材料(例如高分子聚合物的類型、厚度、接觸面積、材料中物質的最大可能濃度)、特定的食物模型、接觸的時間和溫度等，而這些因素對最糟糕的儲藏和使用條件來說是有代表性的。
歐盟的法令中擬定了供試驗選用的條件和模擬物；它具體規定的模擬物是：蒸餾水，3%的含水乙醚，15%的含水乙醇和經精餾處理過的橄欖油(如果由於技術分析的原因不能使用橄欖油，那么也可以使用合成的甘油三酯混合物，HB一307或葵花油)。從多脂模擬物得到的結果必須採用校正因子加以校正，這是因為該模擬物比多脂食物本身具有更強的提取能力。
美國的試驗法指引中建議使用的食物模擬物是：8%的含水乙醇、玉米油或HB一307，或者在一些情況下用50%或95%的含水乙醇代替油。美國和歐盟也具體指定了其他的試驗條件(例如，接觸試驗持續的時間和溫度)，這些條件依實際使用過程中可能的接觸時間和接觸溫度而定。但是歐盟和美國的具體規定不同。
從遷移試驗獲得的數據可用於評估暴露量。在歐盟的試驗法指引中，首先假定每人每天最多可消費包裝在6dm 的任何特定包裝材料中的食物1kg，然後，估計每日攝入的物質量為在適宜的模擬物中實驗時從6dm 的材料中遷移到食物中的任何特定物質的量。經常有人批評這種假設，因為任何人不可能每天均衡消費使用同一種材料包裝的食物1kg。不過，這種假設給出了一個臨時的安全限度，並且它考慮了這樣一種情況，即用容積較大的材料包裝很少量的食物(例如，牛奶、乳酪的獨立包裝)。
相反，在美國的試驗法指引中不是對每種材料都假定接觸的食物量為1kg，美國食品與藥物管理局估計了與各種包裝材料接觸食物的每日攝入分數，即消耗因子。為了獲得這些數據，他們研究了美國目前和未來的食品包裝行情的相關資料，並將其按材料(例如，玻璃、金屬、紙、塑膠等)分類，而對塑膠又進一步地按高分子化合物的類型分類。隨著市場行情的變化，他們不斷地更新消耗因子，但一些區域的變化可能非常迅速，而這類制度需要相當多的法規資源。將依據適宜的模擬物得到的遷移量與消費因子相乘就可以計算出每日攝入量評估值(Estimated Daily Intake，EDI)，就每日總的食物和飲料的攝入量而言，現在暫定的數據為3kg/d 。
