過紅鍋

Fermented leaf fixation
小種紅茶加工工序。高溫快速將發酵葉適度炒熱，利用鍋炒時的高溫，迅速破壞酶的活性，停止發酵，保留較多的多酚類化合物，為以後工序進行緩慢的非酶性氧化創造條件，形成小種紅茶的品質特點。方法：在200℃的鍋中，投入發酵葉1～1.5千克，迅速翻炒2～3分鐘，葉子受熱變軟即可出鍋。
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參考《中國茶葉大辭典》
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