過油

過油，是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。

過油應掌握的原則

過油

掛糊、上漿的原料一般要分散下鍋；不掛糊、上漿的原料應抖散下鍋；需要表面酥脆的原料，走油時應該復炸，也叫“重油”；需要保持潔白的原料，過油時必須用豬油或清油（即未用過的植物油）。

過光油的作用

一般講的過油是指過光油;

1,過光油能增加產品表面的光澤度，增加反光的效果，使產品看起來更高檔；

2,過光油可以保護表面的油墨，防止表面的油墨被輕易擦掉。