進膳之制

皇帝正餐為早、晚二餐，另有非正餐之點心等名目。 大碗菜四品，即燕窩“萬”字金銀鴨子、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如” 即掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑二品，即白糖油糕、如意卷；燕窩八仙湯。

清代皇帝進餐稱為進膳、傳膳或用膳。凡進膳均有膳單（中國第一歷史檔案館有藏）。皇帝正餐為早、晚二餐，另有非正餐之點心等名目。早膳為卯正二刻（清晨六點至七點之間），晚膳為午正二刻（中午十二點至下午一點之間）。申（下午三點至五點）、酉（下午五點至七點） 以後，如需飯食，則於內宮別有承應之處，食物按皇帝旨意供進，無定製。御膳之食物原料，由御膳房按時辦進，惟不進酒，例有定製。據宮廷檔案記載，皇帝每日之食品分例為： 盤肉二十二斤， 湯肉五斤，豬油一斤，羊二隻，雞五隻，鴨三隻，各種葉菜類十九斤，各種蘿蔔六十斤，瓜類二斤，苤藍及乾閉蕹菜六斤，蔥六斤， 料酒四兩， 醬及清醬各三斤，醋二斤，做餑餑八盤之上等白面三十二斤，香油一斤，芝麻一合五勺，澄沙三合，白糖、核桃仁及黑棗各十二兩。另有牛奶一百斤，茶葉一百五十兩等（各地臣工貢進之土特風味不在此內）。從中國第一歷史檔案館所藏宮中御膳房之膳單內所見，皇帝每餐主食有各種糕點、麵食及飯、粥之類，大致在十種上下；副食有雞、鴨、豬、羊、魚肉以及蔬菜時鮮和土特產品，每餐十數種至二十多種不等，節日則更豐盛些。以乾隆十二年十月初一日（1747年11月3日）晚膳為例，是時高宗於重華宮“正誼明道”東暖閣進膳，其主副食品等類有：燕窩雞絲香蕈絲火熏白菜絲餉平安果一品、續八鮮（燕窩、鴨子、火熏片、? 子、白菜、雞翅、肚子、香蕈） 一品、肥雞白菜一品、肫吊子一品、蘇膾一品、? 鴨子一品、野雞絲酸菜絲一品、芽韭炒鹿脯絲一品、燒狍肉鍋?雞絲晾羊肉攢盤一品、祭祀豬羊肉一品，糗餌粉糍、粳米膳、象眼棋餅、小饅、摺疊奶皮、烤祭神糕、酥油豆面、蜂蜜、拉拉， 小菜、南小菜、菠菜、桂花蘿蔔，羊肉臥蛋粉湯、蘿蔔湯、野雞湯。再如鹹豐十一年十二月三十日（除夕，1862年1月29日）小皇帝載淳晚膳主副食品有： 大碗菜四品，即燕窩“萬”字金銀鴨子、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如” 字鍋燒鴨子、燕窩“意” 字什錦雞絲；懷碗菜四品，即燕窩溜鴨條、攢絲鴿蛋、攢絲翅子、溜鴨腰；碟菜四品， 即燕窩炒爐鴨絲、炒野雞爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋； 片盤二品， 即掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑二品，即白糖油糕、如意卷；燕窩八仙湯。每次正餐膳畢，由於食品甚多，皇帝一人不可能吃完，故一般即指明某菜某食物賜某處或某人。其時內廷后妃、阿哥、公主及御前大臣， 內務府、軍機處、南書房之入值大臣，均輪流賜給。皇帝召見外省文職臬司以上、武職總兵以上，亦有賜餑餑者，謂之“克食”或“克什”。日常飲料如奶、茶及乾鮮果品之類，另由上茶房及清茶房備辦供應，或由各省督撫、織造、稅關監督等按例按時進獻。參見“御膳房”。