作者介紹
楊鐵鋒 北京灃之道餐飲管理有限公司創始人，餐飲管理諮詢與培訓專家，具有16年為餐飲企業提供管理諮詢服務及培訓的經驗，積累了一套調整一線店長心態、提升員工士氣、突破管理瓶頸、改善工作績效的方法。他傾注了大量精力的“灃之道餐飲店長特訓營”已舉辦了30多期，通過他的講授，參加特訓營的店長在各層次的能力上都有大幅提升，該培訓已成為中國餐飲行業店長培訓的標誌性課程。2011年，楊鐵鋒撰寫的餐飲行業熱銷的《海底撈你學得會》一書加印16次，累計銷量達44200冊，至今暢銷不衰。2015年11月，中國烹飪協會為楊鐵鋒頒發了“中國火鍋10年發展傑出貢獻獎”。
陳曉霞 灃之道資深餐飲管理專家。餐飲店長特訓營培訓體系聯合創建人之一，對餐飲企業導入科學有效管理系統造詣頗深，輔導多家餐飲企業完善管理系統，最佳化流程，提高效率，設計並落地企業自動化運轉機制。
編輯推薦
從某種程度上說，餐飲業是“店長決定成敗”。那么，
什麼樣的店長能把餐飲店經營得有聲有色？
餐飲店長日常管理事項有哪些？
如何才能帶出好員工？
如何提升管理能力，打造餐飲品牌，進行精準定位？本書將給你答案。
——暢銷書《海底撈你學得會》的作者又一力作
——中國烹飪協會會長姜俊賢、黃記煌董事長黃耕 聯袂推薦
——不用PPT，不用大段大段地記錄，餐飲營運知識的灌輸是頭腦風暴式的
——真實生動的案例，告訴你店長特訓原來還可以這么做
——隨書附贈3000元灃之道學習幣
——掃碼獲得更多視頻資源
不想成為餐飲精英的店長不是好店長。那么，如何成為“將軍”般的店長
你需要脫胎換骨的特訓。餐飲店長，就要對自己狠一點。
內容提要
讓店長擁有用結果說話的習慣和能力。
如何才能成為一名優秀的店長？本書作者把餐飲店長劃分為“五個星級”，分別是勞模型的一星級店長、經營型的二星級店長、社交型的三星級店長、採購型的四星級店長及財務型的五星級店長，並通過舉辦“灃之道餐飲店長特訓營”的形式對參加特訓營的店長進行四天三晚的特訓。一批批餐飲企業的投資人、經理人、店長和高管從這裡訓練後，其思維力、表達力、執行力得到快速提升；回到各自的企業後，他們的表現讓原來的夥伴感覺眼前一亮，難以相信這是四天三夜的訓練結果。本書恰恰是對30多期店長特訓經驗的總結，不僅闡述企業運營中可以落地的方法，而且將知識與特訓場景、鮮活的案例講解結合起來，讓讀者有身臨其境的現場感。
作品目錄
前言 你是一名合格的店長嗎
第一章 思維力、表達力、執行力的快速突破
v 軍訓
v 整理儀容儀表
v 三部輪喊
v 增強自信（對視）
v 讚美與指正
v 不說鬼話，說人話
v 馬上做到30分鐘脫稿演講
v 成功例會訓練
第二章 成為大家喜歡的管理者
v 餐飲店長的類型
v 餐飲店長應注意的禁忌
v 餐飲店長要向同行學習
v 要處處尊重他人
v 溝通的技巧（罰款的方法）
v 禮貌對待相關管理部門
第三章 為餐廳精準定位
v 定品類才是定位
v 什麼餐廳受歡迎
v 餐廳選址與評估
v 消費能力調查
v 市場區隔
v 經營模式規劃
第四章 學懂弄通商業模式
v 摸透顧客心理
v 簡單才能最佳
v 製造特色秘訣
v 破解休閒餐飲模式
v 破解高端餐飲模式
v 破解賓館餐飲模式
第五章 餐飲行銷是店長的看家本領
v 為餐廳起個好名字
v 設計特色企業形象
v 菜譜設計要點
v 招牌菜設計
v 裝修的規則
v 裝飾品的選擇
v 推行會員制和積分
v 建立客戶群
v 留住回頭客的定價法則
v 促銷活動適時做
v 靈活運用網際網路O2O
v 外賣跟著感覺走
第六章 用專業水準衡量自己的管理能力
v 餐飲企業經營的三個階段
v 做一名合格店長
v 管理不能沒有信用
v 建立企業文化
v 管理應制度化
v 簡單好用的績效考核方法
v 製造競爭環境
v 選對人, 用好人
v 學會有效授權
v 培養自己的管理團隊
第七章 好員工是帶出來的
v 重視員工
v 經常讚美員工
v 厚待員工
v 關注一線員工
v 關愛新員工
v 幫助員工規劃職業生涯
v 幫助員工進行人格修煉
第八章 趕超“海底撈”的優質服務
v 10分鐘學會海底撈式服務
v 服務的三項硬指標
v 學會適度服務
v 點菜有技巧
v 處理顧客投訴四步法
v 餐飲服務的超值方法
第九章 廚房管理做到得心應手
v 廚房布局與設備採購
v 廚房組織機構設定
v 廚房人員管理
v 標準成本卡提升毛利率
v 簡單易行的六常管理法
v 廚房外包
第十章 店長要會“摳”出餐廳利潤
v 時時把握盈虧平衡點
v 會花錢才能省錢
v 購買優質設備
v 保證正常經營是前提
v 原材料採購謹防上當
v 傻瓜表格創造精細管理
v 改造“老油條員工
v 全員參與
v 與收入掛鈎
v 建立長效機制
第十一章 高水平店長擅長傳播餐飲品牌
v 規劃餐飲品牌
v “傍大款”可以事半功倍
v 品牌訴求要獨特
v 餐飲廣告要精心設計
v 緊緊守住自己的勢力範圍
v 打好開業行銷活動頭一炮
v 餐飲品牌廣告的媒體策略
v 經濟實用的店慶方法
第十二章 為餐飲店長立規矩
v 自己有病，不能讓員工吃藥
v 餐飲店長的崗位職責
v 餐飲店長的工作流程
v 機構設定與排班管理
v 採購訂貨
v 環境衛生管理
v 營業督導
v 人力資源管理
v 餐廳財務管理
v 餐飲店長必讀的31本書
自序
戰勝自己，就能戰勝一切
上國中的時候，有這樣一件事深深的損傷了我的自尊心，直到今天想起來，還會覺得臉熱心跳，難以面對。
那時候正在練習毛筆字，臨的是柳公權的楷書名帖《玄秘塔》。在雜誌上寫了大約有一年的樣子，就想顯擺顯擺，找個人多的地方露一手，展示一下自己橫溢的才華。
正好看到班級後牆上的學習園地紙張有些老舊，就找到班主任老師，自告奮勇說可以重新寫一張新的貼上去，讓教室里以後從此蓬蓽生輝。老師仔細打量了我一下，然後點點頭，說可以啊。就找來了一張大白紙和幾種廣告色，站在一邊盯著我如何動作。
那是我的“處女作”。第一次用那么大的紙，第一次用那種粘稠的廣告色，第一次設計“媒體的版面”，渾身緊張，頭冒虛汗，思維里根本沒有預設的圖案和效果，只是因為好奇和出風頭的心理驅使，讓我強做鎮定，努力顯示出專業和胸有成竹，希望因此能撞出一個大運。
但僅僅幾筆下去，“贗品”的本色就露餡了。不會用廣告色，沒有在這么大一張紙上寫字的經驗，心顫手抖，讓寫出來的字七扭八歪，無法入目。
正當我自感異常窘迫時，老師過來了，一臉嘲諷：
就寫成這樣啊！這是什麼呀？這還不如我寫的呢！
我滿臉通紅，無法爭辯。當時的感覺真是如芒在背。假如地下要是有個洞，我一定會鑽進地下。
結局自然是這樣的：我停筆不寫，幫助老師收拾好紙張顏色，然後羞愧難掩的離開老師的辦公室，沒有和第二個人再提過“學習園地”的事情。走到沒人的時候，真想狠狠抽自己一個耳光。
慢慢隨著年齡的增長，經歷過的事情越來越多，臉皮也變得“越來越厚”，知道許多事情過去就過去了，成長的路上總會遇到坎坷和尷尬，犯不上為此糾結難過。人生的真義就是戰勝，擊退懦弱和自卑，讓自己成為強者。
只是這件事卻無法讓我釋懷。
我為這件事構想了無數個後續的情節，比如拍拍肩膀的鼓勵，比如送我一本如何練習書法的圖書，比如為我介紹一位確有專長的師者，比如幫助我一起完成這個“偉大的作品”，都可能更加富有激勵意義。
在三十多期灃之道餐飲店長特訓營的訓練中，我發現有相當比例的受訓學員曾經在以往的生活中經常受到類似的打壓和刺激，身上貼滿了“笨蛋”、“傻瓜”、“愚蠢”這樣的標籤，兒童時期遇到很多“閉嘴”、“滾”、“討厭”這樣的訓斥，不敢相信自己有能力處理疑難問題，拒絕積極思考，習慣性的接受現狀和失敗。
這樣的學員不願意當管理者，他們更願意被管理。在和其他人的接觸中，他們唯唯諾諾，不善言談，唯恐在和人的交往中受到指責。
因此，每一期灃之道餐飲店長特訓營都要進行關於“成功”的討論。什麼是成功？什麼人才是成功者？有權有勢就是成功嗎？窮人能否成功？成功者的心理狀態是怎樣的？成功的最佳途徑是什麼？灃之道的“四天三夜，脫胎換骨”指的是一種成功的狀態嗎？
灃之道推崇強者。
灃之道提倡的是一種強者文化。
去他的挖苦和指責吧，我們要讓自己內心強大！
所有的運營理念和專業方法，都在讓餐飲店長成為強者。
真正的強者，就是目標清晰，全力以赴。
我們現在可能還沒有達到我們預定的目標，也可能無法企及他人的財富和權勢，但只要在路上，我們就會充滿自信，努力向前。
在前行的路上，餐飲店長任重道遠，壓力巨大，必須讓自己成為真正的強者，才可能衝破險阻，到達成功的彼岸。戰勝自己，就能戰勝一切。
