辣根少司魚凍

辣根少司魚凍是以鱖魚肉為主料製作的下飯菜。

基本信息

辣根少司魚凍的做法詳細介紹 菜系及功效:清爽冷盤
口味:芥末味

製作材料

主料:鱖魚肉750克。
輔料:胡蘿蔔50克,芹菜嫩葉20克,鮮豌豆50克,檸檬50克,熟雞蛋2個,生菜葉100克,番茄100克。
調料:辣根少司(見魚香味型)150克,魚清湯250克,雞清湯650克(見本鮮味型),香葉2片,胡椒碎5克,精鹽15克。(備雞蛋清75克,醋精10克,結力片50克)教您辣根少司魚凍怎么做,如何做辣根少司魚凍才好吃

製作方法

1.將胡蘿蔔去根、皮,切成料頭塊(經剞刀後,側面看成花、鳥等圖形)。將魚肉剔去魚皮,片淨魚骨刺,起淨魚肉洗淨。鍋中入水燒開,下入醋精,魚淨肉飛水,下入漏勺用冷水沖淨血沫及腥味。鍋回火上,下入魚清湯、雞清湯,下入香葉、胡椒碎、鹽及鮮豌豆、胡蘿蔔料頭塊,下入飛水後的魚肉用文火煮熟,下入芹菜嫩葉燙熟,關火,將魚肉撈出切成魚片,胡蘿蔔料頭塊按花形切片成為料頭花。檸檬去瓤將皮切成細絲。將熟雞蛋去皮切成花瓣角。
2.將結力片用冷水浸軟瀝去水,倒入原煮魚的湯內,調入味素,開火,以文火慢慢熬至全部溶化。將雞蛋清用蛋抽子抽勻,注入鍋內攪勻,待湯燒至微沸,魚湯中的雜質與蛋白凝結於一體,湯完全清澈透明時,將其過濾成膠凍汁。
3.將花形模子消毒洗淨,澆上一薄層膠凍汁,刷一下模子壁平放入冷櫃凝固後起出,在模子壁上貼上料頭花、芹菜葉、檸檬皮絲、雞蛋角、鮮豌豆,把魚片裝入模子內,再將膠凍汁注入模子內,淹過原料,放入冷櫃使之凝固。食用時,將生菜葉洗淨搌乾墊入盤中,將鮮番茄洗淨切角,將膠凍模子外邊放入溫水浸幾秒鐘,然後扣入墊好生菜的盤中,周圍以番茄角點綴。將辣根少司盛入小碟與魚凍一同上桌。

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