走油拆燉

3、鍋內放高湯、料酒、醬油、白糖，下入肘子、蔥段、姜大火燒開，小火燉至酥爛。 4、另將鍋內放豬油40克燒熱，下入青菜心煸炒，將燉肘子的原汁潷入青菜鍋內，繼續燉至青菜熟爛，將菜心取出放在沙鍋內，肘子放在青菜心上。 豬肘子入水鍋燒開後，要用小火燜煮，保持湯鍋微沸。

原料

豬後肘子1隻，青菜心200克，蔥15克，姜10克，料酒20克，醬油25克，白糖15克，味素2克，濕澱粉15克，高湯500克，豬油50克，油800克。

製作

1、青菜心順長剖開。蔥切成段。姜拍松。豬後肘子治淨，下入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫，用重物壓住肘子，加蓋小火燜煮至肘子熟透撈出，瀝去水，剔去大骨。
2、豬肘子下入燒至八威熱的油中炸至呈金黃色、肉皮硬脆時撈出，放入冷水中浸30分鐘左右，至肉皮發軟起皺。
3、鍋內放高湯、料酒、醬油、白糖，下入肘子、蔥段、姜大火燒開，小火燉至酥爛。
4、另將鍋內放豬油40克燒熱，下入青菜心煸炒，將燉肘子的原汁潷入青菜鍋內，繼續燉至青菜熟爛，將菜心取出放在沙鍋內，肘子放在青菜心上。鍋內原汁加入味素，用濕澱粉勾芡，淋入餘下的豬油，出鍋澆在沙鍋內的肘子上即成。

特點

鮮香酥軟，油而不膩。

操作提示

豬肘子入水鍋燒開後，要用小火燜煮，保持湯鍋微沸。