簡介
【所屬菜系】江蘇菜、湘菜
走油扣肉【菜餚口味】鹹鮮
【涉及食材】豬肉
【特點】色澤醬紅，鹹鮮帶甜，酥爛香醇。
【原料】豬肋條肉，百頁，常用調料適量。
【製作過程一】
1、百頁經開水燙後冷水漂清，改刀成長方形百頁條，逐條打成雙錢結待用。
2、豬五花肋條肉切成7.5厘米寬的長條，刮淨皮面污物及豬毛洗淨入鍋焯水，然後用冷水漂清瀝乾水分。入高溫油鍋炸至皮面起泡呈金黃色時，及時撈出浸入冷水中，浸泡3、4小時。待肉皮鬆弛、皮面皺起撈出，清洗後入鍋加蔥、姜、紹酒、醬油、鹽、白糖等燜燒至肉酥皮爛，撈起裝盆內，冷卻後備用。原湯同時盛起待用。
3、將冷卻後的走油肉切成0.5厘米的薄片，皮面朝下，整齊排入碗內，中間墊入百頁結，用手略撳按實，加入適量原湯，入籠蒸至香味溢出，出籠潷出湯汁，將碗扣在盆中。炒鍋上火，將湯汁略勾薄芡，淋於扣肉上，四周略加點綴即可。
【製作過程二】
原料：五花肉、油菜心、蔥、姜、八角、老抽、糖、白酒、鹽、澱粉、香油
1、五花肉洗淨入清水中加蔥段，大火煮30分鐘。
2、稍晾表皮抹老抽上色，入燒熱的油中炸。
3、炸好後入冷水中清洗、浸泡，至表皮起皺為止，約2、30分鐘。
4、切薄片，擺入碗中，然後放糖、酒、蔥、姜、八角及老抽。
5、入高壓鍋蒸40分鐘以上。
6、將碗中的湯汁倒入炒鍋中，用水澱粉勾芡，滴少許香油，肉倒扣在盤中，油菜心加幾滴油焯熟，入盤擺入，澆上芡汁即可。
