賴湯元

基本簡介

賴湯元是成都地區盛名的小吃，是四川省老字號名優小吃，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富賴湯元。[2]

風味特色

賴湯元煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯。

製作材料

糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，麵粉50克，板化油200克，白糖及麻醬各適量。

製作方法

1.將糯米、大米淘洗乾淨，浸泡48小時，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿，裝入布袋內，吊乾成湯圓面。
2.將芝麻去雜質，淘洗乾淨，用小火炒熟、炒香，用擀麵杖壓成細面，加入糖粉、麵粉、化豬油，揉拌均勻，置於案板上壓緊，切成1.5厘米見方的塊，備用。
3.將湯圓面加清水適量，揉勻，分成30坨，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯。
4.將大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。[1]口味解決口感不夠細膩，這可能有以下五方面的原因：
一是糯米的質量不夠好；
二是糯米與秈米未按4：1配製，秈米的用量過多；
三是吊漿粉子浸泡的時間不夠；
四是磨製的速度太快，粉漿太粗。
如果注意解決好以上問題制出的湯圓定能柔和細膩。
餡心有苦味或泥沙感：
這是做黑芝麻湯圓最容易出現的問題。因為是黑芝麻，炒制時焦糊現象難以看出。一旦芝麻炒糊，餡心定有苦味。這就要求炒制時要用小火，隨時翻動，炒出香味後即刻斷火。黑芝麻容易與泥沙相混，因此首先要風去空殼淘洗乾淨，再細心挑出雜質。炒熟以後最用羅篩再風篩一下，就不會出現以上問題了。[3]

發展歷史

賴湯元創始於1894年，創製人原是四川資陽東峰鎮人，名叫賴元鑫。由於父病母亡，賴元鑫跟著堂兄來到成都一家飲食店當學徒，後來得罪了老闆，被辭退。由於生活無著，賴元鑫才找堂兄借了幾塊大洋，擔起擔子賣起湯圓來。偌大個成都，賣湯圓的如此眾多，要想站住腳根，非有過人之處不行。因此，他暗訂了三條規矩：一是利看薄點；二是服務好點；三是質量高點。他起早貪黑，粉子麻得細，心子糖油重，賣完早堂，趕夜宵，苦心經營。直至30年代才在總府街口買了間鋪面，坐店經營，取名賴湯元。他的湯圓選料精、做工細、質優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯，吃時三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點。而且通過一段時間，品種不斷擴大。從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油四味湯圓。吃時配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風味別具。一時顧客都慕名而來，於是賴湯圓集腋成裘，賺了一大筆錢。錢多了，名氣也大了起來。特別是在成都的資陽同鄉會裡，這個一字不識的文盲，卻成了舉足輕重的人物。1939年，家鄉要籌建一所中學，邀請賴元鑫回鄉觀光，賴深知不識字的苦處，為了報效桑梓，捐贈了150擔（約合2.5萬多公斤）穀子，作儲彥中學的辦學經費。直到1950年，賴元鑫對這所時有捐助。現今的三元寺中學，前身即是儲彥中學。賴湯元捐資辦學一事，在四川資陽曾傳為佳話。 [3]